Can Tho (Vietnam) - Le nem est le plat emblématique de la gastronomie vietnamienne. Le secret de fabrication de son enveloppe en feuille de riz [bánh tráng] se transmet de générations en générations dans le sud rizicole du pays, où des artisans résistent à la production industrielle.

Dans toutes les familles au Vietnam, l'art de rouler cette feuille pour en faire nems ou rouleaux de printemps se partage autour de la préparation des repas de fêtes comme le Nouvel an lunaire.

Et des cours sur les différentes façon de présenter les feuilles - si fines qu'elles en sont presque translucides - sont proposés aux touristes.

Cet art de rouler la fameuse pâte de riz fait l'objet de tutoriels sur internet, jusque dans les vidéos gastronomiques du chef anglais Jamie Oliver, sur Youtube, où une chef vietnamienne consacre toute une émission à la fabrication du rouleau de printemps.

Dans la région de Can Tho, dans le delta du Mékong, se trouvent de nombreux ateliers de fabrication artisanale de la fameuse pâte. Cette région du sud du pays est en effet le "grenier à riz" du Vietnam.

Les usines fabriquant des feuilles de riz se sont multipliées dans la région, approvisionnant les supermarchés de tout le pays en versions parfumées à la crevette, à la noix de coco ou au durian, fruit à l'odeur très forte, dont raffolent de nombreux Asiatiques.

"Les consommateurs préfèrent celle qui est produite artisanalement au village. Nous n'utilisons pas de produits chimiques, tout est naturel", assure Bui Minh Phi, dont la famille fabrique de la pâte de riz depuis trois générations.

La technique semble simple mais demande patience et dextérité: la pâte est d'abord étalée sur une plaque telle une crêpe extrêmement fine, puis mise à sécher sur des feuilles de bambou tressées.

"C'est meilleur que la version industrielle", souligne Nguyen Thi Hue, qui vend des feuilles de riz dans sa petite échoppe de bord de route, dans la province de Can Tho. Elle fourre la sienne à la noix de coco.

(Sources info: www.romandie.com , AFP)