Albin Deforges et Mickaël Guego, en compagnie de Nghia, Chau et Duyen, les employés vietnamiens de La Crêperie, à Hô-Chi-Minh-Ville. (Photo Thiet Vu)

Ils sont plusieurs à avoir tenté leur chance. Aujourd'hui, seulement deux crêperies sont encore ouvertes au Vietnam. Atmosphère bretonne ou influence vietnamienne, les secrets de ces deux affaires qui marchent.
 
Chez Yves Guernalec, c'est un portrait de l'Oncle Hô (*) qui accueille le visiteur, comme dans tous les restaurants vietnamiens. Il a ouvert Le Cap-Breton il y a quatre ans, sur l'île de Phu Kuoc, dans le golfe de Siam. L'île est encore sauvage. Il est installé en bordure de Long Beach, l'une des seules routes bétonnées de l'île.

Ses crêpes et ses galettes, il les sert dans une ambiance très vietnamienne, où les sets de table en bambou côtoient le mobilier en bois laqué et les photophores en argile. « Hot pot » et autres spécialités du pays sont également au menu de cette crêperie, pour un savoureux mélange culturel.

« Le Vietnam protège son économie »

 « Tombé amoureux » du Vietnam en 1977, cet ancien marin originaire de Brest n'hésite pas à tout quitter pour s'y installer. Si le gouvernement vietnamien tolère l'installation d'entreprises étrangères, « il faut avoir des contacts et surtout ne pas brusquer les choses. Les Vietnamiens ont un passé lourd de guerre et de colonialisme sauvage. Maintenant, ils veulent contrôler les opérations », explique Yves Guernalec.

« Le Vietnam protège son économie. La surtaxe de l'importation invite à la consommation locale ». Un kilo de farine de blé noir lui revient à 380.000 dongs, soit 14 €. S'il importe la farine, le fromage, le beurre et la crème, pour tout le reste, Yves Guernalec s'adresse aux producteurs locaux. Une manière de faire des économies, mais aussi de séduire les Vietnamiens, une clientèle difficile qui « revient souvent à sa cuisine traditionnelle ».

Un avis partagé par Albin Deforges, qui gère La Crêperie, un établissement situé en plein coeur d'Hô-Chi-Minh-Ville, dans le district 1. Ouverte depuis deux ans, La Crêperie ne marchait pas très bien. Il décide d'adapter la carte avec des galettes roulées plutôt que pliées : « Comme ça ressemble un peu à des nems, les Vietnamiens aiment ». En misant sur les fruits de mer aussi, dont les Vietnamiens raffolent.

Si les crêpes sucrées sont déjà connues des Vietnamiens en raison du passé colonial du pays, c'est plus difficile de vendre des crêpes de blé noir, avec une garniture salée. « Quand ils ne connaissent pas les produits, les Vietnamiens disent qu'ils n'aiment pas », explique Albin Deforges.

Manger une crêpe reste un luxe

Mais la particularité de La Crêperie, c'est d'avoir fait de la culture bretonne son fonds de commerce. Bigoudène à l'entrée, « Kenavo » au moment de l'addition, employés en marinière, cordages, peintures marines au mur et même climatisation aux couleurs du drapeau breton ! Et des produits 100 % bretons, à l'exception des légumes. Même les fruits de mer sont produits par Jean-Christophe Sévin, un Breton installé à Nha Trang, dans le centre du pays. Sans les klaxons incessants typiques des rues vietnamiennes, on se croirait presque à Quimper.« On essaye toujours d'avoir un Breton dans la crêperie pour renvoyer une certaine image. En ce moment, on a Mickaël Guego en salle, et Gaël Piau, le chef », assure Albin Deforges.

Si les tarifs du Cap-Breton sont légèrement plus attractifs que ceux de La Crêperie, manger une complète au Vietnam reste un luxe. Elles coûtent en moyenne 4,50 €. Soit à peine moins cher qu'en France, dans un pays où le salaire mensuel moyen n'atteint pas les 100 €.

Anaïs Amans
 
* Hô Chi Minh, surnommé Oncle Hô, est le fondateur de la République démocratique du Vietnam.

Source info: www.letelegramme.fr