Romain Van Durmen lors du concours Copa xeres

Notre page Francophonie de cette semaine vous invite à faire connaissance avec Romain Van Durmen. Ce jeune chef belge très talentueux est maintenant à Hanoï pour donner des cours de pâtisserie à ses confrères vietnamien. Tout d’abord, il nous raconte comment s’est-il lancé dans l’aventure culinaire.

Donc, tout a commencé parce que mon père est prof de cuisine, donc il est dans la gastronomie. Et j’ai directement travaillé avec lui. Depuis que je suis petit, je l’aide à faire à manger. J’ai toujours été un petit peu dans les casseroles, et ça m’a attiré. A 15 ans, je suis parti en école hôtelière pendant 3 ans. Là j’ai étudié la gastronomie française, l’hôtellerie, la pâtisserie, la cuisine et le service à table. Et je me suis lancé dans l’aventure parce que j’ai fait un stage chez Claude Delavallée, d’abord pour voir si ça me plaisait de travailler dans un  restaurant. Claude Lavallée, c'était le chef de mission aussi, alors j’ai énormément appris avec lui et ça m’a vraiment plu. Alors depuis mes 15 ans, je travaile en cuisine lors de mes week-ends et mes vacances.

VOV5 : Avez-vous déjà gagné plusieurs concours de cuisine. Pourriez-vous partager avec nous ?

J’ai participé à deux concours quand j’étais en dernière année d’école. J’ai fait le Saint-Hubert. C’est un concours en Belgique qui regroupait toutes les écoles de Belgique. J’ai terminé finaliste et j’ai gagné le concours. En ce qui concerne le deuxième, j’ai participé à la Copa xeres, c’était la finale de Belgique. Et là j’ai gagné en cuisine le prix de la meilleure entrée et de la meilleure grosse pièce. C’est un menu qui fait autour du xeres.

VOV5 : À 27 ans, vous êtes déjà patron d’un restaurant ...

Je l’ai appelé « Rendez-vous chez vous » parce que j’ai commencé à aller chez les gens pour faire à manger, c'est à dire faire des menus pour des petites tables. Après j'ai augmenté mais quand j’ai commencé, je faisais pour les tables de deux personnes, je faisais "chef à domicile". J'ai fait "rendez-vous chez vous" parce qu’on allait chez les gens et que c'était les initiales de mon nom et de mon prénom.

VOV5: Comment fonctionne-t-il en Belgique ?

Bien ! Ça a évolué. L’activité augmentait de plus en plus. Mais j’ai décidé de changer ma carrière, d’arrêter et je pars dans quelques semaines à Dubai, au Ritz-Carlton, pour travailler en tant que chef de cuisine.

VOV5: Quels sont vos spécialités ?

Donc, j’ai travaillé beaucoup, pendant 3 ans, chez Yves Matania, un spécialiste des poissons et également un des plus grands chefs en Belgique. J’aime vraiment travailler dans le domaine des poissons.

VOV5: Vous êtes maintenant au Vietnam pour donner des cours à des chefs de pâtisserie.

Donc, très bonne expérience! C’est la première fois je venais au Vietnam, un magnifique pays! Les conditions de travail sont un peu différentes. Pour la pâtisserie, par exemple, l’humidité étant beaucoup plus haute, le travail du sucre est un peu plus difficile. Et l’équipement aussi. On n’a pas le même matériel en Europe qu’au Vietnam. Il faut s’habituer justement pour pouvoir développer quelque chose d'européen avec du matériel asiatique.    

VOV5: Pourriez-vous dévoilé votre le secret pour devenir un bon pâtissier?

Le travail, c’est la clé de tout. Moi, j’ai travaillé comme chef pâtissier dans un restaurant une étoile Michelin. Là, on travaillait 18 heures par jours et 6 jours par semaine. On a travaillé énormément. A côté de ça, il faut aussi lire et être prêt à l’écoute des personnes qui connaissent mieux des choses.

Duc Quy

(Source info: VOVworld)