Le Nuoc Mam: sauce de poisson miracle du Vietnam

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Le Nuoc Mam: sauce de poisson miracle du Vietnam

Le Nuoc Mam: sauce de poisson miracle du Vietnam
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Le miracle du VietnamPréparationDossier sur l'Ile de Phu Quoc

Le miracle du Vietnam

C'est un indispensable de la cuisine asiatique, qui a réussi à se faire une place dans la nôtre. On se penche sur son arôme plein de puissance? 
 

C'est quoi ?

 Une sauce de couleur ambrée, au goût puissant, obtenue à partir du pressage de poissons conservés dans le sel, puis fermentés en fûts. Son odeur saisissante peut rebuter au premier abord -surtout des narines occidentales! Mais la sauce fait merveille une fois diluée et mélangée: elle n'est pas destinée à être consommée seule, c'est un condiment! 
 

- Ça vient d'où ?

D'Asie du Sud-Est, et plus précisément du Vietnam. L'île de Phu Quoc, située au sud-ouest du pays, près des côtes cambodgiennes, produit quelque 8 millions de litres par an du nuoc-mâm le plus réputé dans le monde: il est fabriqué à base d'une seule espèce d'anchois, le coilia macrognathos, dit "grenadier à longue mâchoire" (oui, oui), qui mesure jusqu'à 26 cm de long. La saumure de poisson est également produite au Cambodge, au Laos, aux Philippines et en Thaïlande, mais le plus souvent à base de plusieurs espèces de poissons. 

           

- Quel nom bizarre !

Nuoc-mâm est l'appellation vietnamienne, couramment admise en français, mais traduite parfois en "sauce poisson" - fish sauce, en anglais. Les Thaïlandais, pour leur part, l'appellent nam pla
 

- Qui en a eu l'idée ?

Son origine remonte à l'Antiquité: les Grecs, puis les Romains consommaient une sauce similaire, le garum. Ce condiment était fabriqué à partir de la macération dans le sel de têtes et d'intestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques. En France, on a continué de produire quelque chose d'approchant dans la région niçoise, sous le nom de pissalat (purée d'anchois relevée, girofle, thym, laurier, poivre et huile d'olive).

- Je l'utilise comment ?

À la manière du sel dans la cuisine occidentale. Pur, il se dose avec grande prudence, du fait de sa solide teneur en sodium. On vous conseille de le diluer toujours un peu. En cuisine, il assaisonne facilement toutes vos préparations -marinades, woks, plats en cocotte ou au four-, à condition de garder la main légère. Le must, c'est de le préparer à la vietnamienne, pour apporter une touche incroyable, voire franchement addictive, à tous vos plats, de viande ou poisson. En résumé, ses meilleurs amis sont : le citron (jaune et vert), le sucre, l'ail, le piment, le gingembre (tous deux frais de préférence), la cacahuète non grillée non salée, la pâte de crevettes, la coriandre, la menthe.
 

- D'autres exemples d'usage ?

Il s'associe à merveille avec du miel et de l'huile d'olive -une mesure de chaque- pour ajouter du peps à vos légumes cuits à la poêle. Plus original: mixez-en 1 cuil. à soupe avec 1/2 cuil. à soupe de lait de coco, 5 cuil. à soupe de beurre de cacahuète, une touche de piment, une poignée de cacahuètes broyées non salées, une autre de coriandre, et le jus d'un demi-citron vert, pour vous évader avec votre prochain plat de pâtes.
 

- Comment le choisir ?

Dans un magasin d'alimentation asiatique, optez en priorité pour une bouteille de sauce produite à Phu Quoc, avec le plus fort pourcentage d'anchois possible (de 20... à 70 %!). Assurez-vous aussi, sur l'étiquette, de l'absence de glutamate -un exhausteur de goût inutile si le nuoc-mâm est de qualité. Les marques réputées : Squid Brand, Red Boat -la préférée des foodies américains-, Tiparos, Golden Boy. La mention "nhi" est la garantie d'une qualité supérieure. En GMS, la bouteille la plus communément disponible est celle de Suzi Wan, à un prix très accessible (moins de 2 €les 125 ml).


 

- Ça se conserve bien ?

Oh oui, jusqu'à six mois, sans problème. De préférence au réfrigérateur.   

Anne-Laure Pham pour lexpress.fr
 

Préparation

Nombre de personnes

4

Temps approximatif

5 minutes

Ingrédients

6 cuillères de sauce nuoc mam (sauce saumure de poisson)
- 3 cuillères de sucre en poudre
- 3 cuillères de vinaigre de cidre ou de vin blanc ou du citron ( la moitié préssé, vert ou jaune)
- 18 cuillères d'eau plate
- quelques pincées de carottes râpées
- 1 petite gousse d'ail coupée en tous petits morceaux et écrasés
- piment (selon goût), en purée ou frais découpés en petit morceau

variante, selon le plat: ajoutez de la corianthe coupée, également des cacahuètes pillées

Préparation et conseils

Le Nuoc Mam national accomode la plupart des plats vietnamiens.. ajouté pur dans la cuisson ou préparé pour être rajouté par les convives durant le repas ou pour tremper ses aliments... Indispensable pour les Nems, le Bo Bun par exemple ... Simple, basique mais incontournable! sans un bon Nuoc Mam, pas de bon plat...

Et avant tout sélectionnez  la qualité du Nuoc  Mam : Nous vous recommandons de vérifier la provenance et le degré d'azote: Il doit provenir de l'Ile de Phu Quoc et afficher 35° pour la préparation

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser un peu reposer avant de servir !!!

Le nước mắm (écrit plus souvent nuoc-mâm en français) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Il est également connu sous les noms de sauce poisson. Il s'agit d'une fermentation dans des cuves de couches d’anchois et de sel ; au bout de trois mois, un liquide brunâtre coule des barriques par une rigole préalablement taillée, on le récupère puis on le reverse en permanence sur la saumure pendant trois autres mois afin de concentrer les saveurs. Au bout de cette période, le nuoc-mâm est mis en bouteille et utilisé à table comme assaisonnement ; il remplace le sel et constitue un riche apport en oligo-éléments. Préparé, il se conserve une quinzaine de jours au frigo dans un petit bocal fermé ou dans une bouteille.

Dossier sur l'Ile de Phu Quoc

 

Commentaires

 tu prend le bateaux et les

 tu prend le bateaux et les bus jusqu'a saigon et tu envellope les bouteille dans du linge pour proteger ;le probleme c'est la casse c'est pour cela qu'il refuse! :avoir une bonne valise en dur  et si par hassard il t'apelle pendant que attend de monter dans l'avion ne repond pas :ta valise partira quand meme: moi j'ai emporter 3boutelles en plastique :michel

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