Trop souvent associée aux restaurants chinois, la cuisine vietnamienne se confond avec son alter ego. Un livre nous en révèle toutes ses spécificités.

Dans son ouvrage « La Table du Vietnam », paru en octobre dernier aux éditions du Rocher, My Nguyen, cuisinière vietnamienne installée à Paris, nous met en garde : « Si la cuisine est l’un des aspects de la rivalité culturelle entre les civilisations chinoise et vietnamienne, ne vous avisez surtout pas de confondre les deux. » C’est ainsi que, contrairement à certaines idées reçues, les nems et les rouleaux de printemps relèvent bien de la seconde, et pas de la première. Symbole absolu de la cuisine de rue au Vietnam, le phô est un concentré d’arômes à lui tout seul. Autrement dit un merveilleux bouillon dans lequel on fait cuire du riz ou des pâtes, des morceaux de bœuf, de porc ou de poulet, le tout parfumé avec des herbes aromatiques. « C’est le bouillon qui fait un bon phô, pas la viande ou le riz. »

Parmi les produits phares de la gastronomie vietnamienne, le riz – traditionnel des plaines, ou gluant des montagnes, cuit à la vapeur et agrémenté de lait de coco ou de sésame – et la crevette en sont certainement les plus emblématiques. Notamment la crevette de rizière (grillée, ou servie dans les bouillons). Mais aussi l’anguille (en brochette ou à la vapeur), la grenouille, le porc (« considéré comme un produit de luxe par les paysans ») cuisiné au caramel, les jeunes pousses de bambou (macérées, fermentées ou séchées), la banane verte, les champignons noirs, les nouilles, les vermicelles de riz ou de soja, et les raviolis. Sans oublier les innombrables sauces, plus ou moins puissantes, dont la plus célèbre d’entre elles, le nuoc-mam (à base d’anchois et de poissons fermentés dans le sel), mais aussi le « mam tom » (une pâte de crevettes) ou le « chao » (une pâte de soja fermentée dans l’alcool et le sel).

La Table du Vietnam. 6, av. Bosquet, 75007 Paris. 01.45.56.97.26

Dans son livre, « La Table du Vietnam », My Nguyen nous dit tout sur la cuisine de l’ancien royaume d’Annam.

Salade de mangue aux crevettes

Pour 2 personnes • 1 mangue • 2 carottes râpées • 6 crevettes moyennes • 2 cuillères de sauce maison • Quelques feuilles de basilic coupées • 2 c. à s. de cacahuètes grillées et pilées • 1 c. à s. d’échalotes frites Pour la sauce maison : 1/4 de c. à c. de pâte de crevettes (mam tom) • 1/2 c. à c. d’ail haché • 1/2 c. à c. de jus de citron • 1 c. à c. de sucre • 1/2 c. à c. de poivre • 1 c. à s. de nuoc-mam • 1 c. à c. de gingembre haché • 1 c. à s. de jus d’orange

La préparation : laissez mariner les légumes dans 5 ou 6 c. à s. de nuoc-mam. Ajoutez les herbes hachées, mélangez, rectifier l’assaisonnement avec du nuoc-mam.

La finition : disposez sur un plat, saupoudrez de cacahuètes pilées et d’échalotes frites et posez les crevettes sur le dessus. Décorez avec des herbes et un piment fendu dans le sens de la longueur. Servez avec la sauce maison.

Rouleau de printemps

Pour 10 rouleaux • 10 feuilles de riz de 28 cm de diamètre • 500 g de crevettes crues de taille moyenne • 200 g de vermicelles de riz • 2 laitues • Herbes : menthe, feuilles de polygonum (rau ram), pérille (tia to), basilic, herbe à poisson, coriandre… • 10 brins de ciboulette asiatique (he) • Une dizaine de pousses de soja pour chaque rouleau • 1 c. à s. de carottes et navets émincés et vinaigrés (cu cai trang)

Pour faire cuire les crevettes : • 2 c. à s. de vinaigre • 1 c. à c. de sel • 2 bols de jus de coco

Pour la sauce : • nuoc-mam

La préparation : faites cuire et égouttez les vermicelles de riz. Lavez les crevettes, faites-les cuire rapidement dans le mélange vinaigre, jus de coco et sel. Égouttez-les, décortiquez-les et fendez-les en deux dans la longueur. Lavez les herbes, enlevez la partie centrale dure des feuilles de salade, ne gardez que 1 cm environ de la partie inférieure blanche de la salade.

Le montage : trempez rapidement une feuille de riz dans l’eau, posez-la sur un torchon sec. Attendez 1 ou 2 min qu’elle s’assouplisse. Posez dessus en répartissant : 2 crevettes (coupées dans la longueur, pour avoir 4 pièces), 1 feuille de salade, carottes et navets marinés (ou une lamelle de mangue verte), quelques herbes : coriandre, menthe, basilic, 1 c. à s. de vermicelles. Éventuellement des pousses de soja.

La finition : rabattez les 2 côtés de la feuille, posez 1 tige de ciboulette côté blanc à l’intérieur, de façon à ce que la touffe verte dépasse de 2 cm environ.

Enroulage : il faut serrer assez fort pour que le rouleau soit beau, mais pas trop sinon la galette se déchirera. Servez avec le nuoc-mam.

Ailes de poulet au nuoc-mam

Pour 4 personnes • 500 g d’ailes de poulet • 100 g de fécule de maïs • 5 c. à c. de nuoc-mam • 1/2 c. à c. de poudre d’ail • 1 c. à c. de sucre • 1 c. à c. d’assaisonnement • 1 bol d’huile végétale • Salade et tomates • 2 c. à c. de miel

La marinade : faites mariner les ailes de poulet avec 5 c. à c. de nuoc-mam, la poudre d’ail, le sucre, l’assaisonnement pendant 30 min.

La cuisson : égouttez les ailes, saupoudrez-les de fécule de mais pour les enrober. Versez l’huile dans une poêle, quand elle commence à frémir, faites frire les ailes de poulet.

La finition : retirer les ailes quand elles sont dorées. Mélanger 2 c. à c. de nuoc-mam avec le miel et versez dans une poêle à feu doux, remettez les ailes et mélanger pendant 1 min. Servez chaud avec salade et tomates.

Nems de Huê

Pour 2 personnes • 200 g de crevettes moyennes • 200 g de chair de crabe • 50 g de vermicelles transparents de haricots mungo • 20 g de champignons noirs séchés • 50 g de haricots de soja, décortiqués, cuits • feuilles de riz • 1 oignon haché • 1 carotte râpée • 1 c. à s. d’échalotes hachées • 1 c. à c. de poivre • 1/2 c. à c. de sucre • 1/2 c. à c. de sel • nuoc-mam

La garniture : trempez les vermicelles et les champignons dans de l’eau chaude pendant 5 min. Égouttez et mélangez-les avec oignon, carotte râpée, haricots de soja cuits, chair de crabe, échalotes et mixez le tout. Assaisonnez avec sel poivre et sucre.

Les crevettes : décortiquez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Le pliage des nems : coupez les feuilles de riz en deux après les avoir réhydratées sur un torchon humide. Replier chaque demi-feuille en deux dans le sens de la longueur. Déposez une cuillère à soupe de farce, et une crevette coupée en deux sur un des bords inférieurs. Rabattez deux côtés, puis pliez le bord inférieur en roulant une fois, puis continuez de rouler en serrant bien.

La finition : faites frire les rouleaux. Servez chaud avec le nuoc-mam et un assortiment de salade et d’herbes (menthe, coriandre).

Soupe aigre-douce aux légumes

Pour 4 personnes • 300 g de filets de cabillaud ou 12 crevettes décortiquées • 1/2 ananas coupé en tranches, puis en morceaux • 4 tomates coupées en 6 • Pousses de soja (facultatif) • 4 gombos coupés en tranches (facultatif) • 3 c. à s. de tamarin sans noyaux ou de poudre de tamarin • 1 c. à s. de coriandre finement hachée • 1 c. à s. d’herbes à paddy finement hachées • 1 c. à c. d’ail frit • 1 c. à c. de sel • 2 c. à c. de sucre • 2 c. à s. de nuoc-mam

Pour le bouillon de légumes : • 100 g de navets blancs, coupés en gros morceaux • 1 chou blanc • 1 gros oignon, épluché, coupé • 2 gousses d’ail hachées • 2 échalotes grillées

Le bouillon de base : faites cuire les légumes dans 1 l d’eau portée à ébullition puis retirez l’écume pour obtenir un bouillon clair. Ajoutez l’oignon, l’échalote, l’ail, et assaisonnez. Enlevez les légumes, filtrer.

Les légumes et le bouillon aigre-doux : mettez à dorer les morceaux d’ananas et la moitié des tomates pendant 10 min avec la poudre de tamarin, le sel, le sucre dans une casserole avec 1 c. à s. d’huile. Versez le tout dans le bouillon de base. Poursuivez la cuisson jusqu’à ébullition. Ajoutez les crevettes ou le filet de cabillaud, laissez cuire 5 min. Écumez, enlevez les crevettes ou le poisson, ajoutez les gombos en tranches, les tomates. Assaisonnez de nuoc-mam.

La garniture : versez 1 c. à s. d’huile dans une poêle, 1 c. à c. d’ail haché, tournez sans cesse jusqu’à ce que l’ail soit doré. Ajoutez les crevettes ou le poisson, les pousses de soja, les herbes. Retirez du feu et servez la soupe bien chaude.

Par Philippe Boé

Crédit photo : Stéphane Cadoret et Nicolas Villion

Retrouvez cet article dans le VSD n° 2106, en kiosque le 04 janvier 2018

(Source info: www.vsd.fr)