(www.ladepeche.fr) - Pierre Buffo, créateur d'Avigers, grand prêtre du poulet gersois, rentre d'une mission au Vietnam. Le pays de la gastronomie du poulet cherche à mettre en place une véritable filière de production. Richard Bonne apportait les conseils d'hygiène.

« Je me suis retrouvé en 1970, lorsque dans le Gers, les agriculteurs avaient dans un même enclos quelques poulets, des dindons, des canards et des oies… » C'est une des constatations, entre autres, que Pierre Buffo rapporte de son dernier voyage. L'ancien directeur d'Avigers, aujourd'hui consultant en matière avicole, vient de rentrer d'une mission au Vietnam. Il avait été sollicité par Richard Bonne, vétérinaire, ancien fonctionnaire de la Direction des services vétérinaires du Gers, désormais enseignant à l'IUT d'Auch et expert international en hygiène alimentaire. Le but de cette mission, au cœur de l'Asie du Sud-est est de lancer les premiers éléments d'une véritable filière du poulet. La sensibilisation et les bonnes méthodes ont été conduites par une entreprise vietnamienne, Asvelis, chargée de lutter contre l'influenza aviaire (grippe aviaire), en partenariat avec un organisme américain.

« Rare mais gratifiant que les Américains fassent appel à des Français pour une évaluation de leur travail », explique Richard Bonne. Pour l'expert hygiéniste qui conduit des missions dans le monde entier, il n'y a plus rien à dire sur les méthodes d'élevages des agriculteurs vietnamiens. De même les méthodes d'abattage sont parfaitement correctes. Par contre pour Pierre Buffo venu pour jeter les bases d'une filière, il y a encore énormément de travail. « Le poulet est un véritable met national à la base d'une excellente gastronomie, malgré cela ils ont les pires difficultés à répondre à la demande. » Certes tout le monde a du poulet d'importation bas de gamme pouvant venir du Brésil. On trouve quelques volailles à l'ancienne, mais très rares et épisodiques sur les marchés. « Dès qu'on demande une production de 40 poulets jours, c'est la panique. Je suis venu leur apprendre à mettre en place cette filière de production. » Pierre Buffo entend leur donner en exemple ce qu'il a fait dans le Gers. « Ils veulent apprendre. Ils y arriveront.»

Gastronomie et filière

Au Vietnam il existe une véritable gastronomie du poulet, les recettes sont multiples et séduisantes. « Mais le paradoxe c'est que les chefs des grands hôtels, Sofitel ou Intercontinental ont écarté le poulet de leurs cartes car ils ne peuvent avoir aucun suivi. » Ces professionnels sont à la recherche d'un poulet de qualité, de 40 à 90 jours, en quantité suffisante. « Avec les groupes d'agriculteurs rencontrés nous serons en mesure d'assurer cette production et ce suivi, dans un premier temps pour les hôtels. C'est la base de la filière qui se mettra ainsi en place. Pas à craindre la concurrence, les Vietnamiens consommeront toute leur production.

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