Vietnam : Hanoi, à prendre avec des baguettes

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Vietnam : Hanoi, à prendre avec des baguettes

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(www.lemonde.fr, Magazine Ulysse) - Sur la route menant de l'aéroport à Hanoi, le parfum des rizières évoque la paille des tatamis. L'eau, le riz et les hommes semblent unis en cette terre des délices. Le charme de la capitale du Vietnam s'exerce au bout des baguettes. À l'heure des festivités célébrant le millénaire de Hanoi, il est bon de se souvenir que le centre intellectuel et artistique du pays préserve un grand héritage gastronomique avec des milliers de mets.

Le Breton Didier Corlou, né à Hennebont, dans le Morbihan, est tombé amoureux des saveurs vietnamiennes. Depuis son arrivée au pays du Dragon au début des années 1990, il s'est pris de passion pour ces subtiles senteurs. Ses préparations sont agrémentées de bouillon de coco, de coriandre, de citronnelle.

L'ancien chef du Métropole, l'hôtel légendaire de la capitale (construit en 1920 et réaménagé en 1992), concilie le savoir-faire français et les viandes, poissons, légumes et fruits de la cuisine vietnamienne. Aujourd'hui son restaurant La Verticale tient le haut de l'assiette des grandes tables de la ville. Car ses créations expriment pleinement cette union gourmande, à l'exemple de ses rouleaux de printemps à la truffe.

Ce grand cuisinier a mis des années à saisir la philosophie de l'art culinaire vietnamien. Sa carte accompagne les saisons. Dans sa boutique, sont proposées des épices du quotidien (étoile anisée, gingembre…), mais aussi des condiments plus rares provenant des hauts plateaux et des montagnes où résident les minorités ethniques du pays. Un plaisir pour les yeux et pour les papilles.

Et puis il y a la cuisine de rue, qui embaume les trottoirs de Hanoi. Le croquant des légumes, la fraîcheur des aliments et le parfum des herbes aromatiques. Ici, les ruelles et les artères sont un immense restaurant à ciel ouvert. Au menu, la soupe phô (à prononcer feu), la spécialité locale, qui est pour le lettré Thach Lam “le mets le plus spécial de Hanoi… parce qu'il est le meilleur”.

Ses ingrédients ? “De la viande de boeuf, un bouillon clair et goûteux, des pâtes souples et résistantes (déo), du jus de citron, du piment et de fines lamelles d'oignon.” Consommé à n'importe quelle heure de la journée, ce plat typiquement hanoïen serait d'origine cantonaise, introduit il y a plus d'un siècle par des migrants chinois.

Une autre spécialité à ne pas manquer est le chà cà, un poisson de rivière mariné puis frit avec des vermicelles de riz accompagné de saumure de crevettes citronnée, d'aneth, de ciboule, de menthe et d'arachides.

Déjà un classique à Ho-Chi- Minh-Ville, le restaurant Quan An Ngon d'Hanoi ne désemplit pas. Il fallait penser à ce concept simple : réunir dans un même lieu une cour intérieure, différents cuisiniers de rue parmi lesquels les clients choisissent leurs plats, parfait pour les curieux qui ont de l'estomac mais sans hardiesse.

Jean-Luc Toula-Breysse

(source: www.lemonde.fr, Magazine Ulysse)

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