(lalsace.fr) - Il y a une quinzaine d’années, il n’y avait que deux hôtels, au nord de Phan Thiet, à 200 km d’Ho Chi Minh-Ville, l’ancienne Saigon. Aujourd’hui, malgré la route qui n’est guère plus adaptée au trafic de plus en plus dense, les Resorts se succèdent au bord de la Mer de Chine (*), drainant une clientèle internationale. Si certains touristes viennent pour un séjour balnéaire, d’autres profitent d’un circuit au Vietnam, l’un des pays les plus captivants de l’Asie du Sud-Est, pour s’arrêter quelques jours dans cette région qui bénéficie, l’hiver, d’un climat doux et ensoleillé.

Phan Thiet, c’est aussi le deuxième port de pêche du Vietnam, avec environ 10 000 bateaux. Alain Nguyen, le chef de l’Hôtel Victoria, qui a fait ses classes chez Ducasse, aime y faire son marché au petit jour même si un grossiste lui assure par ailleurs une qualité constante… Slalomant entre les femmes en costume traditionnel, avec leur chapeau conique, assises par terre, qui trient les poissons déversés par les bateaux, il choisit des calamars, des barracudas — le requin blanc — refusant les plus petits, avant d’aviser de grosses langoustines qu’il proposera le jour même aux clients du restaurant. « Les Japonais achètent les plus beaux poissons au large, sur les bateaux », regrette-t-il. Mais le produit de la pêche est surtout expédié dans les grandes villes du Vietnam… À l’heure du petit-déjeuner, Alain fait un détour par un restaurant local, installé dans une cour, où l’on sert le « pho », une délicieuse soupe aux nouilles de riz et au bœuf, visiblement apprécié des autochtones. Pour compléter les achats, direction le marché traditionnel. Des femmes, venues de la campagne proche, y vendent leurs produits, y compris des canards vivants entravés.

Mais la surprise vient des stands bien garnis en fruits — dont le fruit du dragon à la pulpe blanche, spécialité de la région — et en légumes. Très vite, le cuisinier renonce à ses achats, tous les produits se vendant à « 1 dollar » — la deuxièm e monnaie du pays avec le dong ! « C’est trop cher », sourit-il, en chargeant le chauffeur de négocier les prix qui baissent en proportion. Un détour encore par le Temple Van Thy Tu qui abrite l’impressionnant squelette d’une baleine échouée sur le rivage en 1758. Sur la place adjacente, des jeunes hommes fabriquent des bateaux-paniers, ces embarcations légères en bambou tressé, utilisées par les pêcheurs qui les font avancer avec une seule pagaie. Attention, ils tanguent.

Avec du vin d’Alsace

Au retour, Alain Nguyen supervise un « cours de cuisine » sous la paillote, avec l’aide de ses seconds qui ont heureusement coupé tous les ingrédients. Au menu, le « pho », mais aussi la salade de papaye et mangue — gare au piment ! — et les nems au porc, pas si faciles à rouler. Pour s’imprégner de la cuisine locale, le jeune homme, qui a des racines du côté de Belfort, a arpenté le pays durant deux mois, goûtant les plats typiques le long des routes… « Je préfère les produits simples du marché », explique-t-il. Et il alterne une cuisine traditionnelle, riche en saveurs, agrémentée d’herbes qu’il cultive dans le parc de l’hôtel, des plats français et des buffets de poissons et crustacé servis au bord de la plage…

Lui qui connaît les meilleures adresses d’Alsace et de Forêt-Noire, se plaît à concevoir des menus pour mettre en valeur les vins d’Étienne Hugel. Le viticulteur de Riquewihr, qui est l’ami du directeur de l’hôtel, Ronan Bianchi, vient régulièrement à Phan Thiet pour rencontrer des acheteurs vietnamiens. Ceux qui ont assisté au dîner de la Saint-Sylvestre n’ont oublié le goût du gewurztraminer « vendanges tardives ».

par Yolande Baldeweck

(source: lalsace.fr)

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(*) Au Vietnam, on l'appelle "Mer Orientale"