Nombre de personnes

8

Temps approximatif

60 minutes

Ingrédients

• 1 tête de porc (6 euros pièce chez le boucher), ou 1kg de jarret ou d’épaule, ou de poitrine fraîche (ou du museau pas trop gras) et une oreille
• paquet de champignon noir (environ 30 ou 40 gr)
• Nuoc mam, oignon, ail, sel poivre en grains, quelques anis étoilé, 5 parfums

Préparation et conseils

Voici une vraie recette de famille! Envoyée par tonton Bang, qui vit au Canada, à mon père, vivant à la Réunion, testée et corrigée par votre serviteur! Je sais qu'il y a peu de chance pour que vous vous trouviez avec une tête de porc sur votre terrasse, mais je mets la recette pour le plaisir (car c'est très bon), et pour avoir une occasion de mettre la photo sur le blog, haha.

1. Faire tremper les champignons noirs dans l’eau tiède 30mn, avec un peu de sel ( pour enlever le goût qui parait fort pơur les viêtnamiens). Bien les rincer, puis les couper en lanières de 2 ou 3mm de largeur.

2. Désosser la tête de cochon, enlever la plus grande partie du gras (gorge, joues) sauf le gras du museau.

3. Faire cuire tous les morceaux de viande dans l’eau+ anis. Les oreilles ne doivent pas être trop cuites pour conserver le cartilage encore craquant. Pour contrôler la cuisson, enfoncer le bout pointu de la baguette dans l’oreille… dès que la baguette arrive à percer l’oreille, elle est cuite à point, c est le cote craquant du cartilage qui est intéressant à ce fromage de tête. Retirer les oreilles. Les découper en lanières de 2 ou 3mm de largeur.

4. Le reste de la viande doit être bien cuit mais sans partir en miettes. Surveiller.

5. Retirer les morceaux de viande, enlever à nouveau la graisse cuite que vous n'avez pas réussi à enlever dans l'étape 2. Laisser les couennes.

6. Découper en tranche de 1cm-2 cm d’épaisseur

7. Au grand feu faire revenir oignon, ail dans un peu d’huile, ajouter les morceaux de viande. Assaisonner avec du nuoc mam, 5 parfums et le poivre en grains…Ensuite feu moyen environ 10mn-15 mn…avant d’ajouter le champignon en lanières…. cuire encore 1mn ou 2mn max. Surveiller à ce que le gras rendu à la cuisson servira de gel ou gelée en refroidissant ….le tout devient un peu gluant, collant – comme le fromage de tête a la française)… et que le jus de cuisson devienne épais…

8. laisser tiédir.

Pour faire un bloc comme le gio (optionnel):

*prendre un vieille boite de conserve, vider un des deux fonds, percer les trous.

Prendre un sac de congélation, mettre le sac dans la boite, le remplir avec Ou alors la préparation tiédie… Bien tasser. Avec un cure dent, percer les trous dans le plastique à travers les trous de la boite pour faire couler le trop plein de jus gras …mettre un poids si nécessaire pour bien tasser.. lorsque la viande devient froide, laisser prendre au frigo au moins un jour.

Attention au jus qui coule dans le frigo

* ou prendre une boite de coca, découpé le dessus, la remplir…comme ce qui décrit ci dessus. Lors que tout est pris dans le frigo, avec les ciseaux, découper la boite ce coca pour sortir le bloc de fromage de tête.

Sortir le rouleau de la boite ; trancher comme du jambon ou en tranche assez épaisse . . servir avec du concombre coupé en tranche, herbes…ou toute sorte de légume macéré dans vinaigre +sucre …comme condiments. Peut se manger en sandwich viet avec nuoc mam assaisonné, concombre en lamelles et herbes aromatiques.

Vinh