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Sans les ingrédients, la cuisine vietnamienne n'existe pas. Parfums, couleurs, impressions ... Voyagez

Petit lexique alphabétique:

Bạc hà - Tige de taro

dọc mùng au Nord) Ce légume a la forme d’une longue tige terminée par une grande feuille. On ne mange que la tige.

Bạch mộc nhĩ - Champignon blanc

Après trempage et cuisson, ce champignon que l’on ne trouve que sous forme séchée est croquant mais assez fade. On lui prête des vertus médicinales.

Bánh canh - Nouilles translucides

Pour préparer ces nouilles typiques du Sud, on lave la farine pétrie sous un jet d’eau pour éliminer une partie de l’amidon. La pâte devient ainsi transparente, et les nouilles ont une consistance particulière, légèrement ferme. On les achète fraîches, emballées sous vide, dans les épiceries asiatiques. Elles seront nettement meilleures que si elles ont été congelées ou séchées.

Bánh hỏi - Cheveux d’ange

Ces pâtes de riz de la même famille que le bún sont cependant beaucoup plus fines. Fraîches, elles sont les meilleures, mais difficiles à trouver. On les trouve aussi congelées. Pour garder tout leur moelleux, on les réchauffe très rapidement à la vapeur et on les couvre d’un peu d’huile à la ciboule avant de servir.

Bánh phở - Nouilles de riz

Ces nouilles plates typiquement vietnamiennes peuvent être plus ou moins larges. Le mot « phở » vient du Nord ; au Sud, « hủ tiếu » désigne à la fois les nouilles et les plats préparés avec. Le bún et le bánh hỏi appartiennent aussi à cette famille : le bún, plus fin que le phở, a une section ronde et le bánh hỏi est encore plus fin. Attention, les bánh phở faits avec du tapioca au lieu du riz sont coriaces.

Bánh phồng tôm - Chips de crevettes

Préparées à base de crevettes pilées au mortier, ces « chips » gonflent spectaculairement une fois plongées dans l’huile bouillante. Elles sont plutôt destinées à l’apéritif, mais beaucoup ont pris l’habitude de les servir avec le gỏi au lieu des traditionnelles galettes de riz grillées.

Bánh tráng - Galette de riz

Ces fines galettes entrent dans la confection de rouleaux divers, en particulier les célèbres pâtés impériaux (chả giò) et les non moins célèbres rouleaux de printemps (gỏi cuốn). Elles sont déjà cuites et il suffit de les tremper pour les assouplir avant d’y enrouler la nourriture et de la manger. Selon les marques, les galettes sont plus ou moins solides. Celles qui sont solides sont plus faciles à manipuler, par contre elles peuvent être coriaces : c’est le cas de celles qui contiennent de la farine de tapioca.

Il y a une variété spéciale de bánh tráng plus épaisses et pouvant contenir des graines de sésame ou des oignons grillés que l’on fait griller pour accompagner les salades.

Bắp chuối - Fleur de bananier

La fleur de bananier correspond à l’extrémité du régime. A l’intérieur, entre les pétales, on trouve de toutes petites bananes atrophiées, qui peuvent être un peu amères. On l’utilise comme légume, en particulier dans la salade au poulet.

Les fleurs de bananier se trouvent dans les supermarchés asiatiques, fraîches ou en boîte. Pour que la fleur fraîche ne perde pas sa belle couleur rose au contact de l’air, il faut veiller à la plonger dans de l’eau vinaigrée. Les fleurs en boîte sont d’emploi nettement plus facile.

Bắp ngô - Maïs

Au Sud Việt Nam, on dit seulement « bắp » et au Nord « ngô », alors que le terme correct pour le maïs est « bắp ngô ». En règle générale, le maïs blanc est préférable car il est plus tendre. Pour choisir un épi, écarter les feuilles et presser les grains pour vérifier qu’ils ne sont ni trop durs ni trop mous.

Bò - Bœuf

Au Việt Nam, le bœuf est élevé dans la région des plateaux. Comme il est cher, on le consomme beaucoup plus rarement que le porc et souvent on le coupe en tout petits morceaux.

- bœuf à braiser : pour le bouillon. On choisit de préférence le plat de côtes. On peut aussi prendre de la macreuse ou du cou, mais il faut éviter le jarret car celui-ci, très gras, risque de salir le bouillon.

- bœuf tendre : pour les fondues et le phở, on utilise la tranche à fondue. On peut aussi, bien sûr, prendre du filet.

Bột bán - Perles de tapioca

Ce produit est toujours fabriqué avec la farine de tapioca, c’est-à-dire du manioc. Les perles (ou billes) de tapioca gonflent beaucoup et continuent à épaissir même après la fin de la cuisson. Le tapioca acheté dans les magasins asiatiques ne cuit vite que s’il a été trempé la veille. Pour la cuisson, il faut d’abord faire bouillir l’eau, car si on jette les perles de tapioca dans l’eau froide, elles risquent de se défaire.

Bột bánh bao - Farine pour bánh bao

Le bánh bao n’est jugé réussi que si, une fois cuite, sa pâte est blanche, lisse et légère : le choix de la farine est donc particulièrement important. Il est plus prudent d’utiliser de la farine spéciale pour bánh bao.

Bột bánh xèo - Farine pour bánh xèo

Bien qu’on puisse préparer soi-même sa pâte à bánh xèo, on gagne du temps en achetant un mélange de farine tout prêt.

Bột chiên tôm - Farine pour beignets

Ce mélange peut servir pour tous les beignets : chuối chiên, tôm chiên, bánh tôm, etc. On peut aussi le préparer soi-même très facilement avec de la farine de blé, de la levure et un peu de fécule de pomme de terre.

Bột gạo - Farine de riz

Cette farine est préparée à partir de riz cru, de façon similaire à la farine de blé. C’est la farine la plus répandue au Việt Nam et elle constitue donc la base de nombreux gâteaux. On la trouve également sous le nom de « bột tẻ ». Attention à ne pas la confondre avec d’autres types de farines de riz comme le « bột nếp ».

Bột khoai - Tapioca en bâtonnets

C’est une farine de tapioca (voir « Bột mì tinh ») séchée se présentant sous forme de bâtonnets de la taille d’une allumette, parfois colorés et découpés de façon fantaisie.

Bột khoai mì - Farine de manioc

Voir « Bột mì tinh ».

Bột khoai tây - Fécule de pomme de terre

Bien qu’elle apparaisse dans certaines recettes, la fécule de pomme de terre n’est pas originaire du Việt Nam : la pomme de terre y est rare. La fécule peut cependant être utile pour rendre croquantes certaines préparations comme la pâte à beignets ou les boulettes de viande.

Bột mì - Farine de blé

A ne pas confondre avec « bột khoai mì » ! Le blé n’étant pas originaire du Việt Nam, aucun gâteau traditionnel vietnamien ne l’emploie et la farine de blé est surtout présente dans les plats adaptés de recettes étrangères. Hors du Việt Nam, on l’utilise plus souvent car elle est plus facilement disponible que les farines traditionnelles vietnamiennes.

Bột mì tinh - Farine de tapioca

Dans le passé, « bột mì tinh » et « bột năng » désignaient des farines distinctes, fabriquées à partir de deux tubercules (củ) différents : củ năng et củ mì tinh. Aujourd’hui, ces farines sont toutes deux traduites par « farine de tapioca » et produites avec du manioc (khoai mì). En France, le manioc en tubercule s’appelle bien « manioc », mais lorsqu’il est sous forme de farine, il prend l’appellation de « farine de tapioca ».

Bột năng - Farine de tapioca

Voir « Bột mì tinh ».

Bột nếp - Farine de riz glutineux

Cette farine est préparée à partir de riz gluant gạo nếp, aussi appelé « riz glutineux ». Elle existe sous plusieurs variantes.

Bột tẻ - Farine de riz

« Bột tẻ » désigne exactement la même chose que « bột gạo », c’est-à-dire la farine de riz ordinaire, par opposition au « bột nếp » qui est la farine de riz gluant.

Pour parler du riz, on devrait utiliser les mots « gạo tẻ » pour le riz normal et « gạo nếp » pour le riz glutineux, mais maintenant on abrège en « gạo » et « nếp ».

Bún - Pâtes de riz

Avec un plateau d’herbes aromatiques, ces nouilles constituent l’accompagnement idéal d’un grand nombre de grillades. Moelleuses, elles peuvent aussi remplacer le bánh hỏi, plus difficile à trouver et à conserver. Beaucoup de soupes (bún bò Huế, suông, bún mắm, etc.) sont également à base de bún.

Diverses sortes de bún sont disponibles dans les épiceries asiatiques : celui qui se rapproche le plus du bún vietnamien est celui de la marque « Quế Lâm » (traduction vietnamienne de « Guilin », une région de Chine réputée).

Bún tàu - Vermicelle de haricot mungo

Voir « Miến ».

Bưởi - Pamplemousse

De préférence, utiliser le pomelo, ce gros pamplemousse asiatique qui se trouve en abondance au Việt Nam. Sa membrane s’épluche facilement et sa pulpe, épaisse, ne s’écrase pas. Moins amer que le pamplemousse habituel, il est même parfois franchement sucré.

Cá bông lau - Poisson-chat

C’est l’un des poissons les plus consommés au Việt Nam. Il apparaît dans de nombreuses recettes, de la plus simple à la plus sophistiquée. On distingue de nombreuses espèces de poisson-chat :

- cá bông lau : gros poisson à peau noire, élevé en particulier au Việt Nam. Ce type de poisson n’a été introduit au Việt Nam qu’assez récemment, mais il semble qu’il y ait désormais supplanté les deux autres espèces (cá trê et cá tra) plus anciennes.

- cá trê : plus petit que le cá bông lau, sa chair est plus ferme et il est plus coûteux. On le cuit entier au feu de bois, macéré dans du nước mắm au gingembre.

- cá tra : bien qu’il ressemble au cá bông lau, c’est un poisson de pauvre à la chair moins ferme et à la peau grise dont l’odeur peut être désagréable. Les Vietnamiens pensent souvent, à tort, que le cá bông lau est identique au cá tra.

Cá lóc - Poisson serpent

Le cá lóc est assez proche du colin par sa forme et par son goût, tout en étant bien meilleur ! Son corps rond est couvert d’écailles, sa tête est aplatie, ce qui lui vaut d’être appelé « poisson serpent ».

C’est un très bon poisson à la chair fine, ferme et succulente. Au Việt Nam, Il est réputé pour être le plus digeste de tous et on le réserve souvent aux enfants et aux malades. On conserve précieusement sa queue et sa tête pour en faire de la soupe, car, contrairement à celles des autres poissons, elles ne sentent pas fort.

Le cá lóc, comme le cá bông lau, se vend entier congelé. On le trouve aussi en tranches, ce qui est plus commode.

Cá thác lác - Notoptère

Ce petit poisson plat, de la taille d’une main, a des propriétés étonnantes ! Son goût léger permet d’en faire des soupes très délicates. Lorsqu’on la presse avec le dos d’une cuillère, sa chair acquiert assez rapidement une consistance élastique et croquante. On le trouve sous forme congelée dans les supermarchés asiatiques.

Cá tra - Poisson-chat

Voir « Cá bông lau ».

Cá trê - Poisson-chat

Voir « Cá bông lau ».

Cà chua - Tomate

Autrefois, les tomates n’étaient pas très répandues : elles n’étaient utilisées qu’en ville, dans des plats plutôt coûteux. Les meilleures provenaient de la région de Dalat. Ailleurs, on en cultivait parfois dans les jardins, mais elles étaient petites et jamais très belles. Elles sont plus courantes de nos jours.

Cà cuống - Essence de mangdana

Très appréciée des gens du Nord Việt Nam, cette essence est extraite des glandes d’un gros insecte. Elle coûte littéralement son pesant d’or et on l’utilise avec grande parcimonie : on trempe la pointe d’un cure dents dans le flacon de cà cuống, puis on le pose dans le bol. Cela suffit à parfumer les aliments !

Cà ri - Curry

Les Vietnamiens ont pleinement adopté le curry en l’adaptant à leur façon, sans toutefois être aussi exigeants à son sujet que les Indiens, responsables de son importation au Việt Nam. Au Sud, on y ajoute de la noix de coco.

Cà rốt - Carotte

Bien qu’à l’étranger on l’utilise souvent dans les gỏi, au Việt Nam ce légume était cher et ne poussait qu’à Dalat. Bien qu’il soit plus répandu désormais, on évitera de l’employer à tout bout de champ.

Cà tím - Aubergine

L’aubergine est un légume populaire très répandu au Việt Nam. Si possible, on utilisera des aubergines asiatiques, reconnaissables à leur forme allongée et à leur couleur plus claire : elles sont plus savoureuses.

Cải bắc thảo - Chou chinois

Sorte de chou oblong et compact, l’un des nombreux légumes verts utilisés dans la cuisine vietnamienne. Consommé en salade ou bien cuit ou encore en saumure.

Cải bẹ trắng - Bok choy

Ce légume existe sous de nombreuses formes, la plus courante étant une feuille vert sombre au bout d’une tige en forme de cuillère.

Le mot « cải » voulant dire « légume à feuille », il existe une grande variété de cải que l’on emploie de façons très variées : sautés, cuits à l’eau, en soupe ou en salades.

Cải bẹ xanh - Moutarde chinoise

Légume très populaire, de la famille de la moutarde (le mot « bẹ » désigne les légumes à côtes comme les blettes). Quand il est très jeune, on le mange cru avec du thịt kho ou encore du bánh xèo. Sinon, on le consomme sauté ou en soupe. Son goût fort se marie bien avec le poisson.

Cải cúc - Feuille de chrysanthème

Voir « Rau tần ô ».

Cải làn - Brocoli chinois

Ce légume se distingue du brocoli normal par la présence de fleurs et de feuilles comestibles et par son goût plus marqué. Sa tige lisse arrondie est tendre et succulente.

Chả lụa - Mortadelle vietnamienne

Cette saucisse cuite d’une dizaine de centimètres de diamètre est originaire du Nord Việt Nam (où elle est appelée « giò lụa »). On la prépare avec du filet de porc fraîchement tué : c’était traditionnellement le travail des hommes de piler la viande à la main longuement jusqu’à ce qu’elle ressemble à de la pâte. Désormais les Vietnamiens du Sud et les Thaïlandais en produisent aussi, avec plus ou moins de succès.

Chanh - Citron

Le citron jaune est pratiquement inexistant au Việt Nam (sauf dans certaines régions plus fraîches comme Dalat et les hauts plateaux) et c’est le citron vert qui prévaut. Néanmoins, s’il est plus courant, on pourra employer le citron jaune car le type du citron a finalement assez peu d’importance.

Chao - Pâte de soja fermentée

Le chao est un condiment préparé avec du tofu fermenté, se présentant sous forme de petits cubes blancs (chao trắng) ou rouges (chao đỏ), ne différant d’ailleurs que par la couleur, obtenue avec un colorant naturel. Il semble que le chao présente de nombreux avantages pour la santé par rapport au soja non fermenté, entre autres, il est plus digeste. Il est particulièrement prisé des végétariens. Son goût fort et salé lui permet de se substituer au mắm.

Chim cúc - Caille

Au Việt Nam, les cailles sont un aliment de luxe réservé aux invités de marque. Elles sont souvent servies un riz spécial et cher, le gạo tám thơm.

Chuối - Banane

Au Việt Nam, les bananeraies s’étendent à perte de vue et les variétés sont nombreuses. Il existe aussi des bananiers sauvages donnant de petits fruits et on peut voir une touffe de bananiers derrière chaque maison.

Les bananes se mangent plutôt crues. Une seule variété se consomme cuite : la « banane cochon », petite et ronde, qui se déguste comme une friandise. On consomme également la fleur de bananier (bắp chuối).

Cốm dẹp - Riz glutineux vert

S’il est cueilli, comme il se doit, avant maturité, il est d’une belle couleur vert tendre à l’extérieur. S’il est cueilli plus tard, le producteur aura beau y ajouter du colorant, sa consistance et son parfum ne seront pas les mêmes : le vrai cốm dẹp est très tendre avec une odeur de feuille de pandanus. Ce parfum disparaît malheureusement avec le temps et celui qu’on achète en magasin n’est plus parfumé.

Ce riz n’est disponible qu’à la saison des moissons, lorsque le riz tendre est récolté. On vend un peu partout dans les épiceries asiatiques un riz sous l’appellation « cốm dẹp », mais il s’agit en général de riz gluant écrasé et coloré ne ressemblant que de très loin au produit authentique. On l’utilise faute de mieux, mais le vrai cốm dẹp ne se trouve, pour le moment, qu’au Việt Nam, et encore !

Cơm cháy - Riz grillé

C’était au départ le riz brûlé restant au fond de la casserole. Celui-ci est tellement apprécié des Vietnamiens qu’on le fait parfois brûler exprès. Maintenant on peut acheter des galettes de riz grillé déjà assaisonnées. Cependant, ce produit est difficile à trouver : à ce jour, le seul endroit connu est le magasin « Thanh Bình Jeune », à Ivry !

Củ cải - Navet blanc

Les navets sont très répandus au Việt Nam. Ils existent sous de nombreuses formes, tailles et couleurs. En général on les consomme cuits ou en saumure, mais on peut aussi les rencontrer dans les salades. Les feuilles sont également bonnes à manger, en particulier dans les soupes.

Le long navet blanc à la peau très fine ressemble à une carotte blanche géante. Le radis noir est similaire, mais il est plus rare au Việt Nam, tout comme le navet rond.

Củ sắn - Jicama ou radis mexicain

On ne mange que le tubercule, le reste de la plante étant très toxique. Sa chair juteuse et sucrée, d’un blanc crémeux, a une consistance croquante, un peu similaire à celle de la poire. On la consomme habituellement crue, en salade, mais on peut aussi la cuire. On l’utilise en particulier dans la farce du chả giò.

Cua - Crabe

Le crabe, présent dans tout le Việt Nam, est particulièrement abondant au Sud : vers Nha Trang ou Huế, on trouve le « ghẹ » à la chair fine et succulente ; tout au sud, le ghẹ cède la place à un crabe bleu ressemblant au tourteau.

En France, on utilisera des tourteaux ou des araignées de mer, dont la chair se rapproche plus de celle du crabe vietnamien. Le « Dungeness Crab » américain est également très bon, même si rien ne vaut le ghẹ ! On le trouve d’ailleurs parfois dans les épiceries asiatiques sous forme congelée : il a l’avantage d’être facile à éplucher car sa carapace est tendre. Le crabe en boîte de la marque « Chatka » est excellent bien qu'onéreux. A défaut, il y a toujours dans les supermarchés asiatiques, du « crabe des neiges » canadien surgelé en petits blocs de 400 g.

Da bì - Couenne de porc

Le mot « bì » signifiant « peau » en sino-vietnamien, l’expression « da bì » est redondante. Au Việt Nam on utilise de la couenne de porc fraîche qu’il faut longuement nettoyer. Heureusement, on trouve maintenant de la couenne de porc prête à l’emploi, sous 3 formes ; fraîche : la meilleure ; congelée : convenable ; séchée : dernier choix, jaune, sentant mauvais, longue à laver.

Dấm - Vinaigre

On n’utilise pas de vinaigre d’alcool au Việt Nam ni de vinaigre rouge en général. Par contre, on y trouve du vinaigre de riz (plus doux que le vinaigre de vin) et même de banane.

Dầu - Huile

Au Việt Nam, les matières grasses utilisées sont principalement le saindoux et l’huile d’arachide. Cette dernière supportant bien les températures élevées, elle est idéale pour faire frire ou sauter les aliments. On évitera surtout l’huile d’olive au goût complètement étranger.

Dầu hào - Sauce d’huître

C’est une sauce chinoise à base d’huîtres, de sel, de farine et de sucre. Elle est employée couramment par les Vietnamiens. Il en existe des variantes végétariennes.

Dừa - Noix de coco

Voir « Nước cốt dừa ».

Đậu bắp - Gombo

C’est un légume populaire très répandu à la campagne au Việt Nam car il pousse facilement. On le consomme surtout avec un plat de viande salée et de la sauce pour tremper. Pour supprimer le jus visqueux, on ajoute un peu de citron ou de vinaigre.

Đậu nành - Soja

Il s’agit là du « vrai » soja, utilisé en particulier dans le lait de soja et le tofu. Ce qu’on appelle habituellement « soja » ou germes de soja est en fait du « đậu xanh » ou haricot mungo.

Đậu phọng - Cacahuète

Au Việt Nam, les cacahuètes sont mangées à toutes les sauces ! Bouillies, elles sont proposées par les marchands ambulants qui les vendent à toute heure de la journée. Grillées et salées, on les prend en apéritif. Crues, elles servent de légume, en association avec d’autres légumes, par exemple pour farcir le canard.

Bien que, faute de mieux, on emploie les cacahuètes grillées-salées vendues pour l’apéritif, l’idéal est de disposer de cacahuètes nature, non salées.

Đậu phụ - Tofu

Voir « Tầu hủ ».

Đậu trắng - Cornille

Au Việt Nam, on trouve la cornille seulement dans le chè. Pour rendre les graines plus onctueuses, on les trempe dans du bicarbonate de soude.

Đậu xanh - Haricot mungo

Le đậu xanh est appelé à tort tantôt « soja », tantôt « haricot vert », alors que son nom exact est « haricot mungo ». Epluché et concassé, il ressemble à une lentille jaune. Il existe aussi sous forme entière et se présente alors comme une graine ronde vert-vif. En général quand on parle de « đậu xanh » c’est du haricot sec décortiqué qu’il s’agit, le haricot entier étant rarement utilisé.

Đu đủ - Papaye

Ce fruit qui pousse partout au Việt Nam est vendu par centaines de milliers sur les marchés. Il se mange vert ou mûr, cru ou cuit. Chez les pauvres, on ajoute des morceaux de papaye verte pendant la cuisson de la viande pour attendrir cette dernière.

La papaye verte crue est utilisée principalement dans les salades, par exemple avec des crevettes ou du bœuf séché grillé.

Đường - Sucre

Au Việt Nam on n’utilise que le sucre de canne. Il en existe trois espèces : blanc raffiné, roux en plaquettes (đường thẻ) et enfin, plus onctueux, roux en poudre (đường cát mỡ gà).

Đường thẻ - Sucre roux en plaquettes

Egalement vendu comme « sucre candi », il se présente sous forme de plaquettes brunes, parfois bicolores, de 15 x 3 x 0,5 cm approximativement. Il est nettement plus parfumé que le sucre blanc.

Gạo - Riz cru

En vietnamien, prendre un repas (ăn cơm), c’est littéralement « manger du riz » : cela traduit bien le fait que le riz est à la base de l’alimentation. Il y a, par conséquent, de nombreux mots pour le désigner sous toutes ses formes. En particulier, il ne faut pas confondre : gạo = riz cru, cơm = riz cuit.

On utilisera de préférence le riz thaïlandais dit « parfumé ». Au Việt Nam il existe des espèces de riz nettement meilleures, mais introuvables à l’étranger (gạo tám thơm, gạo nanh chồn, gạo nàng hương, etc.) dont les grains sont deux ou trois fois plus petits que ceux du riz ordinaire.

Gạo nếp - Riz glutineux ou gluant

Le gạo nếp est une espèce spéciale de riz, appelée un peu à tort « riz gluant ». Le cốm dẹp est le gạo nếp cueilli avant maturité, lorsque les graines sont encore vertes.

Giá - Germes de soja ou de haricots mungo

Le terme « giá » désigne habituellement les germes de haricots mungo. En théorie, il faut distinguer les vrais germes de soja (giá đậu nành) des germes de haricots mungo (giá đậu xanh). Les Vietnamiens ne mangent presque pas de germes de soja. Par contre, le germe de haricot mungo est tellement courant, surtout dans le Sud, qu’on a la fâcheuse tendance à en ajouter dans tous les plats.

Gừng - Gingembre

Le gingembre est bon marché au Việt Nam. C’est un rhizome, c’est-à-dire la tige souterraine de la plante. Chaque famille en a dans le jardin : comme il pousse à fleur de terre, on peut facilement en extraire un morceau en cas de besoin. Il se congèle bien. C’est un ingrédient indispensable du bouillon de poulet. Le gingembre jeune (gừng non) se mange cru, nature ou mariné dans du vinaigre.

Hành hương - Echalote

L’échalote est très cultivée au Việt Nam. Elle est souvent frite et utilisée comme garniture sur les légumes ou les plats, comme le bánh cuốn.

Hành lá - Ciboule ou cive

A ne pas confondre avec la ciboulette, la ciboule est plus longue et plus grosse, avec des tiges de ½ à 1 cm de diamètre, l’extrémité inférieure blanche. Elle est omniprésente : avant de servir les plats et les soupes, on les garnit toujours d’une petite poignée de ciboule et de coriandre hachées.

Hành phi - Echalotes grillées

Les échalotes grillées et séchées sont vendues en sachets ou en boîtes de plastique dans les épiceries asiatiques.

Hạt sen - Graine de lotus

On les trouve séchées, en sachets ou en chapelets. Les meilleures graines, parfumées et tendres s’achètent à Huế, mais elles sont présentes partout du Nord au Sud.

Hẹ - Ciboule chinoise

Cette variété de ciboule est plutôt utilisée comme légume, en soupe par exemple, ou bien sautée avec des germes de soja. Elle est indispensable dans certains plats tels que le gỏi cuốn et le nem nướng.  Ses tiges sont plates et plus rigides que celles de la ciboule ordinaire, avec un goût d’ail assez prononcé. Elle entre indifféremment dans la composition de plats cuits ou crus.

Heo - Porc
   

C’est l’une des viandes consommées le plus fréquemment au Việt Nam. La plupart des plats populaires contenant de la viande (thịt kho, soupe, cháo, légumes sautés à la viande) sont donc préparés avec du porc. Chez les gens aisés ou de classe moyenne, il y a de la viande à tous les repas.

Thịt ba rọi - Poitrine fraîche de porc :
on l’utilise presque toujours bouillie, beaucoup dans les gỏi, toujours avec le mắm et impérativement pour le mắm kho ! Le thịt kho, lui, se prépare normalement avec du jambon frais.

Hột điều - Noix de cajou

Le fruit du cajou est jaune, gros comme une pomme, la peau fine, brillante et douce avec des reflets rouges. Ce très joli fruit est comestible, mais il est nettement moins apprécié que la noix à son extrémité.

Khế - Carambole

La carambole, fruit très esthétique une fois coupé, était autrefois mangée avec du mắm ou des plats salés. On la préférait donc acide plutôt que sucrée. Au Sud, on la trouvait souvent en tranches dans le traditionnel plateau d’herbes aromatiques.

Khô bò - Bœuf séché

Vendu en sachets plastiques dans toutes les épiceries asiatiques. La viande se présente sous forme de plaques minces, plutôt épicées, avec des assaisonnements variés : 5 épices, citronnelle ou fruits. Il existe maintenant de la viande de porc préparée de le même manière.

Khô cá thiều - Poisson séché

Le cá thiều est une espèce de poisson que l’on trouve plus facilement sous forme séchée que fraîche. On en voit des montagnes dans les marchés des grandes villes du delta du Mékong. Il se mange surtout en apéritif.

Khổ qua - Courgette amère

Aussi appelées mướp đắng, ces courgettes sont réputées pour leurs propriétés médicinales : on en fait des cataplasmes pour les enfants qui ont la fièvre. On dit aussi qu’elles purifient le sang et guérissent les aphtes.

Les Vietnamiens du Sud aiment énormément ce légume très amer, ceux du Nord moins... On le trouve en France, cultivé localement ou importé de Thaïlande. En général, plus les boursouflures sont serrées, plus la courgette est amère. On ne mange pas les graines à l’intérieur.

Khoai lang - Patate douce

Au Việt Nam on ne mange pas de pommes de terre. Elles sont remplacées par la patate douce qui a la particularité d’être moins croquante et légèrement sucrée.

Au Sud on distingue plusieurs types : la khoai lang trắng plus grosse que les autres, à la peau grisâtre, est de texture farineuse, peu sucrée. La khoai lang bí, d’extérieur rouge violacé, est plus allongée ; à l’intérieur, la chair est moins farineuse et plus sucrée. La khoai lang mật (miel) qui lui ressemble par son aspect extérieur, est encore meilleure. Sa chair de couleur potiron, très moelleuse, sécrète une espèce de sucre qui ressemble à du miel. Elle se cuit à peine et se déguste comme une friandise. C’est une spécialité de Dalat.

Khoai mì bào - Manioc râpé

Le manioc est une plante très facile à cultiver : lorsque le terrain est fertile, il suffit de piquer un morceau de tige de manioc en terre pour obtenir des tubercules en quelques mois. Dans le temps, il fallait râper le tubercule de manioc soi-même, mais désormais, le manioc râpé est disponible sous forme congelée.

Khoai môn - Taro

Le tubercule de taro peut être de taille variable : il en existe de très gros et des petits de la taille d’une grosse pomme de terre. On l’utilise principalement dans les desserts et les soupes.

Khoai tây - Pomme de terre

La pomme de terre est peu utilisée au Việt Nam. On y consomme plutôt la patate douce, bien plus courante.

Lá dứa - Feuille de pandanus
         

La feuille de pandanus, utilisée pour parfumer de nombreux desserts, leur donne une couleur verte caractéristique. On peut parfois acheter du jus concentré congelé, qui cependant n’est jamais aussi parfumé que celui que l’on prépare soi-même à partir des feuilles. Quant à l’essence de lá dứa que l’on trouve aussi, elle peut être utilisée pour donner de la couleur, mais pour le goût, elle n’a rien de comparable avec le jus extrait à la maison.

Lá lốt - Lolot ou bétel sauvage

Cette feuille au parfum savoureux est apparentée au bétel que mâchaient les femmes vietnamiennes. Bon marché au Việt Nam, elle est plus onéreuse à l’étranger. On s’en sert pour enrouler la viande de bœuf avant de la griller (on peut pour cet usage la remplacer par des feuilles de vigne, mais le lá lốt est bien plus savoureux).

Lạp xưởng - Saucisse chinoise

Petite saucisse rouge, sèche, un peu sucrée. Il n’est pas donné à tout le monde d’en fabriquer de bonnes ! Sa recette est tenue secrète, tout ce que l’on sait c’est qu’elle contient du porc très gras et une quantité d’autres ingrédients comme de l’alcool et du foie.

Laurier

Le laurier, ne poussant pas au Việt Nam, il y est pratiquement inconnu. Lorsqu’on en dispose, son usage est réservé aux plats importés de la cuisine étrangère, le curry et les ragoûts par exemple.

Levure

La levure alsacienne (et non celle de boulanger) convient le mieux aux recettes vietnamiennes ! Attention, pour certaines recettes, il faut de la levure spéciale (men).

Mắm lóc - Poisson serpent en saumure

Le mắm lóc est fait avec le cá lóc, poisson d’eau douce ressemblant au colin. On le trouve en bocal, déjà « épluché ». Même si ce n’est pas le plus prisé, il coûte un peu plus cher que les autres. On s’en sert en particulier pour le mắm chưng et le mắm thái.

Mắm nêm - Anchois en saumure

Prisé, légèrement plus coûteux que les autres mắm, il est fait avec le cá cớm, une espèce de tout petit anchois. Il se présente habituellement sous la forme d’une sauce très liquide dans laquelle il reste parfois des petits poissons ou des arêtes. C’est l’accompagnement traditionnel du bò nhúng dấm. A défaut de mắm nêm, on emploie du mắm tôm ou du mắm ruốc.

Mắm ruốc - Pâte de crevettes

Pâte épaisse qui se doit d’être rose-violacé. Simplement accompagnée de riz et de concombre frais, elle sert de repas de dépannage. Comme condiment, elle convient très bien aux différentes fondues.

Les habitants du Sud et du Centre sont plus connaisseurs en mắm que ceux du Nord et ils font la différence entre le « mắm tôm » brun fait avec des petites crevettes et le « mắm ruốc » violet préparé avec un autre tout petit crustacé.

Mắm sặc - Cá sặc en saumure

Le mắm sặc est produit avec le cá sặc, un petit poisson que l’on consomme normalement frit, tout en gardant les plus petits pour faire le mắm. Celui-ci, vendu en bocaux, est vraiment très salé !

Mắm thái - Filet de mắm lóc préparé

Le filet du mắm lóc est déchiré puis assaisonné avec du miel et de la farine de riz grillé (thính). Au moment de servir, on y ajoute de la papaye râpée. Il se mange avec de la poitrine fraîche bouillie, du concombre et des herbes.

Mắm tôm - Pâte de crevettes

Similaire au mắm ruốc, le mắm tôm est fait avec des crevettes plus grosses ; sa couleur grise est moins engageante. Il a cependant à peu près le même goût. Les Vietnamiens du Nord ajoutent toujours une ou deux gouttes de cà cuống dans leur mắm tôm. Le mắm tôm de Huế, légèrement rosé, est très réputé.

Măng - Pousse de bambou

Il existe une énorme variété de pousses de bambou, bien que toutes ne soient pas comestibles. Ce légume est omniprésent au Việt Nam, du Nord au Sud et on le mange à toutes les sauces : en soupe, en salade, en saumure, sauté, salé, séché...

Hors du Việt Nam, il est surtout vendu en conserve, déjà cuit. Quand on peut voir les stries à l’intérieur, c’est qu’il est tendre. Mais attention, le bambou en boîte peut parfois sentir fort, d’où l’importance de bien le rincer.

Măng tây - Asperge

Le « bambou français », comme son nom l’indique, n’est pas originaire du Việt Nam. Cette denrée rare, cultivée en petites quantités à Dalat, n’est accessible qu’aux riches. Elle apparaît essentiellement aux grandes occasions dans la soupe de crabe et d’asperges.

Me - Tamarin

On dit souvent « me chua » (tamarin aigre) ce qui est redondant car le tamarin est toujours aigre. Sa touche acide et sucrée relève agréablement le goût des bouillons. Il se vend séché, mais aussi, ce qui est plus pratique, sous forme de « pains » avec ou sans noyau. Il faut le faire bouillir et filtrer le jus obtenu. A défaut, on peut remplacer le tamarin par du vinaigre ou du jus de citron.

Mè - Graines de sésame

(« vừng » au Nord) Elles ont une multitude d’usages : garniture pour gâteau à la banane ou pour le chè, bonbons (mè xửng) et bien d’autres. Attention en faisant griller les graines, car elles brûlent vite : il faut remuer sans cesse, à feu moyen pour que l’intérieur ait le temps de griller tandis que l’extérieur reste doré et non noir.

Men cơm rượu - Levure pour cơm rượu

Cette levure spéciale est un produit vietnamien à 100% et s’achète dans toutes les épiceries asiatiques qui vendent des produits vietnamiens. Elle sert à préparer le cơm rượu, dessert très prisé au parfum d’alcool de riz.

Mì - Nouilles de blé

Littéralement, « mì » signifie « blé » : c’est donc un aliment d’origine chinoise, le blé n’étant pas cultivé au Việt Nam. Ces nouilles sautées (mì xào) y sont cependant très répandues, accompagnées de toutes sortes de garnitures: bœuf, porc ou fruits de mer. Elles se présentent la plupart du temps sous forme de nid. On les trouve fraîches ou séchées.

Miến - Vermicelle de haricot mungo

Ce vermicelle (également connu sous le nom de bún tàu) n’est pas fabriqué avec une farine classique, mais avec des haricots mungo. Il ne faut donc pas le confondre avec le vermicelle ou les nouilles de riz. Il faut toujours le tremper avant de l’utiliser.

Nấm hương - Champignon parfumé

Un des champignons asiatiques les plus chers, il est vendu sec ou frais. Frais, on le trouve souvent sous l’appellation japonaise « shiitake ». Ce champignon au parfum soutenu est très courant au Việt Nam, mais uniquement sous sa forme séchée. Si on a oublié de tremper le champignon sec longtemps à l’avance, on peut le mettre 1 ou 2 heures dans de l’eau très chaude.

Nấm mèo - Champignon chat

Ce produit bon marché est toujours vendu sous forme séchée. Comme il a peu de goût, on l’utilise plutôt pour sa consistance croquante. Une appellation plus littéraire est « mộc nhĩ » ou « oreille des végétaux », parce qu’il pousse sur les troncs d’arbres et que les plus petits ont effectivement la forme d’une oreille.

Nấm rơm - Champignon de paille

Frais, ce petit champignon rond jaune-brun est croquant et parfumé. Malheureusement il ne supporte pas le transport : on le trouve en conserve, mais il a perdu beaucoup de sa saveur. On l’utilise souvent dans les mélanges de légumes sautés.

Nem chua - Petit pâté fermenté

Ces petits pâtés sont faits à partir de viande de porc crue pilée à laquelle on ajoute de la farine de riz grillé, du salpêtre et des épices. On l’enveloppe en petits cubes qu’on laisse fermenter quelques jours. On obtient ainsi une viande compacte qui se conserve une dizaine de jours.

Nếp - Riz glutineux ou gluant

Voir « Gạo nếp ».

Nghệ - Curcuma

Certains Vietnamiens l’appellent (à tort) « safran », car les deux poudres ont la même couleur. Le safran est en réalité le pistil d’une fleur alors que le nghệ est un rhizome dont l’aspect ressemble à celui du gingembre, tout en étant plus coloré. Il est d’ailleurs incomparablement meilleur marché que le safran. Son usage est réservé à des plats très particuliers, plutôt de poisson.

Ngò - Coriandre

Cette herbe aromatique qui a un peu l’aspect du persil, possède un goût tout à fait différent et un parfum bien reconnaissable. En cuisine vietnamienne, la coriandre est utilisée comme garniture pour la finition des plats, souvent en association avec de la ciboule. Elle n’entre pas normalement dans la composition du plateau de salade et d’herbes aromatiques.

Ngò gai - Coriandre épineuse

La coriandre épineuse n’est en fait pas apparentée à la vraie coriandre. D’ailleurs, elle ne lui ressemble en rien. Elle sert à assaisonner la soupe aigre (canh chua), dont elle constitue une condition sine qua non. On l’utilise aussi crue, dans les salades.

Ngò om - Herbe à paddy

Cette herbe, qui malgré son nom vietnamien, n’est pas de la famille de la coriandre (ngò), a un parfum de citron. Elle doit son nom français au fait qu’elle aime pousser dans l’eau. On ne la mange jamais crue, mais on s’en sert pour parfumer les soupes comme la soupe de poisson aigre ou la soupe de taro géant (canh khoai mỡ).

Ngó sen - Tige de lotus

Le lotus possède, partout en Asie, une très grande signification symbolique, mais sa valeur est aussi d’ordre pratique : on en consomme la fleur, les graines et surtout les tiges. Les feuilles servent à envelopper le cốm dẹp. Comme il pousse dans les mares, les gens vont les cueillir dans des petites barques effilées.

Les tiges de lotus se vendent habituellement en bocal, parfois nature, parfois au vinaigre : il faut en tenir compte pour ajuster en conséquence l’assaisonnement final du plat.

Nước cốt dừa - Extrait de noix de coco

Les cocotiers, peu nombreux au Nord Việt Nam, poussent par forêts entières au Sud, ce qui explique l’omniprésence de la noix de coco dans la cuisine du Sud. Tous les gâteaux se doivent d’en contenir, ce qui n’est pas le cas au Centre ou au Nord. On peut même dire que les desserts à la noix de coco sont inconnus au Nord.

Théoriquement, « nước cốt dừa » désigne l’extrait pur de coco, obtenu en râpant et en pressant la chair de noix de coco fraîche (il ne faut pas le confondre avec le jus de coco à boire). En pratique, les produits vendus sous l’appellation « nước cốt dừa » (ou « lait de coco », « crème de coco », « extrait de coco ») sont assez variables : il faut en lire la composition pour déterminer leur nature exacte. Les meilleures marques contiennent moins d’eau que les marques inférieures.

Nước mắm - Sauce de poisson

S’il fallait ne retenir qu’un ingrédient pour caractériser la cuisine vietnamienne, ce serait bien le nước mắm ! Celui-ci est fabriqué en recueillant le liquide produit par la macération de poisson. Le meilleur est préparé avec des anchois, mais de nos jours, on en fait avec toutes sortes de poissons et même avec des crevettes ou de la seiche.

La marque la plus réputée est le Nước Mắm Phú Quốc fait au Việt Nam, mais attention aux imitations ! Bien qu’on en produise désormais en Thaïlande et aux Philippines, le vrai nước mắm est d’origine vietnamienne à 100%. Il faut aussi faire attention au degré et choisir le 35° de préférence au 25° qui est plus fade. Le bon nước mắm a une belle couleur ambrée : une fois la bouteille entamée, il est préférable de la placer au réfrigérateur et de bien la reboucher pour éviter que le liquide ne noircisse.

Ớt - Piment
         

Les plantations de piment s’étendent à perte de vue dans les campagnes du Sud. Bien que les Vietnamiens, à l’exception de ceux du Centre, ne mangent pas aussi piquant que les Thaïlandais, ce condiment leur est absolument indispensable (même les enfants commencent à en manger assez jeunes) et lorsqu’elles le peuvent, les ménagères en cultivent un pot dans l’appartement. Il en existe de nombreuses espèces, des plus gros aux plus petits (piment oiseau).

Phổ tai - Algues séchées

Ces algues sont présentes partout en Asie. Les Vietnamiens les consomment uniquement dans le chè, au contraire de l’agar-agar, un autre produit à base d’algues. Elles se vendent sous forme de grandes feuilles ou bien déjà coupées en petits morceaux. Il faut les tremper puis les rincer abondamment avant usage.

Poudre de champignons

Ce condiment végétal chinois apparu récemment remplace avantageusement le glutamate qui est nocif. Il est très utile pour intensifier le goût des bouillons et des soupes. Malheureusement, il est encore difficile à trouver.

Rau giắp cá - Herbe « poisson »

(ou rau diếp cá) C’est une plante médicinale reconnue dans tout le Việt Nam du Nord au Sud : on pile ses feuilles pour extraire un jus que l’on donne à boire aux malades atteints de fièvre. Avec le reste, on fait un cataplasme. Elle a également la réputation de faire baisser la tension artérielle.

Ceux qui l’apprécient trouvent qu’elle se marie merveilleusement avec le poisson et le nước mắm sous toutes ses formes. Par contre, comme son goût est très prononcé, elle ne va pas avec tout. On la consomme aussi en salade, avec des tranches d’œuf dur, arrosée de nước mắm préparé.

Rau húng - Menthe

En France, on l’utilise très souvent car elle est facilement disponible, mais au Việt Nam, la menthe n’est pas particulièrement privilégiée et on emploie toutes sortes d’autres herbes aromatiques.

Rau húng quế - Basilic vietnamien

Cette herbe odorante a des feuilles un peu similaires à celles de la menthe, tout en étant moins dentelées. Elle se distingue aussi de la menthe par sa tige brune plus rigide. Malgré son nom, on ne peut pas lui substituer le basilic européen dont le parfum très différent choquerait.

Rau muống - Liseron d’eau

L’emblème des gens du Nord ! Cette plante aux feuilles effilées et à la longue tige creuse était à l’origine un légume très bon marché, poussant dans n’importe quelle flaque d’eau, mare ou eau stagnante. Désormais, le rau muống fait figure de légume national : les Vietnamiens émigrés y sont très attachés et bien qu’il soit coûteux, ils continuent à le consommer avec plaisir.

Rau om - Herbe à paddy

Voir « Ngò om ».

Rau răm - Polygonum

Cette herbe aromatique au goût poivré tient une place importante dans la cuisine vietnamienne : pour les salades (gỏi), on n’utilise traditionnellement aucune autre herbe. Elle est facilement reconnaissable grâce à ses feuilles allongées et pointues. Attention, elle se gâte assez vite : il vaut mieux la laver et la sécher dès qu’on la rapporte à la maison.

Rau tần ô - Feuille de chrysanthème

Ce légume national du Nord Việt Nam y est aussi appelé « cải cúc ». Il se consomme cru, sauté ou en soupe et constitue un ingrédient indispensable du « lẫu ».

Riềng - Galanga

Assez similaire au gingembre, ce rhizome de teinte rosée est plus doux. Moins employé que le gingembre, il est toutefois indispensable dans certains plats : en général il se marie avec le poisson, alors que le gingembre est associé à la viande.

Sả - Citronnelle

Cette herbe se multipliant sans craindre la sécheresse ni l’humidité, elle était très courante, surtout chez les classes moyennes : toute famille se devait d’en avoir dans le jardin.

La citronnelle parfume aussi bien la viande que le poisson et même les soupes. On peut écraser une tige entière puis la couper en tronçons ou bien la hacher très finement pour en libérer l’arôme. On la mélange avec du sel et du piment frais pour en badigeonner le poisson avant de le frire. On l’utilise avec du sel et de l’huile pour assaisonner la viande grillée.

Sương sa - Agar-agar

L’agar-agar, produit extrêmement courant au Việt Nam, y est consommé sous maintes formes, sucré ou nature. Bouilli puis refroidi, il sert à confectionner des gelées. En France, l’agar-agar était vendu en pharmacie comme laxatif ! Il est disponible, prêt à l’emploi, dans les épiceries asiatiques, sous forme de fils ressemblant à des pelotes de raphia.

Táo tầu - Datte chinoise ou jujube

Littéralement « pomme chinoise ». Lorsqu’il est jeune, le fruit ressemble plutôt à une quetsche vert tendre. Arrivé à maturité, il devient rouge sombre et ressemble alors à une petite datte. Il est vendu sous forme séchée, avec ou sans noyau, soit très sec pour être cuit, soit moins sec pour être mangé tel quel.

C’est un ingrédient assez cher et d’usage restreint dont l’utilisation la plus connue est dans le chè bột khoai. On le trouve aussi dans des préparations médicinales.

Tầu hủ - Tofu

Appelé tầu hủ au Sud et đậu phụ au Nord, il est fabriqué avec le vrai soja (đậu nành) et non le haricot mungo. On l’utilise sous maintes formes, comme légume ou pour remplacer la viande : on peut le faire frire ou sauter ; on peut le cuire au bain-marie avec de la pâte de crevettes et l’assaisonner d’un peu d’huile de sésame ; on peut le farcir à la viande ou en faire une soupe avec de la viande hachée, une tomate coupée et quelques autres ingrédients… C’est véritablement un aliment national !

Thảo quả - Cardamome noire

Ces graines très parfumées de la taille d’une petite noix appartiennent à la famille des cardamomes, bien que leur parfum et leur aspect soient très différents de ceux de la cardamome usuelle ou cardamome verte. Elles sont parfois cataloguées de façon erronée sous le nom de muscade. Au Việt Nam leur usage principal est dans le bouillon du phỏ.

Thìa là - Aneth vietnamien

Le thìa là ressemble à l’aneth classique, avec une tige plus courte. S’il est disponible, on le préférera à l’aneth normal, car son parfum est plus soutenu. Il est plus répandu au Nord qu’au Sud et comme partout dans le monde, on l’utilise surtout avec le poisson.

Thính - Farine de riz grillé

Dans le temps, on préparait le thính à la maison en faisant griller à feu doux du riz cru jusqu’à ce qu’il soit doré et qu’un bon parfum s’en dégage. Puis on le réduisait en farine dans un mortier. Heureusement, on le trouve désormais tout prêt dans les épiceries asiatiques. Si on tient à le faire soi-même, il faut le moudre très longtemps pour obtenir une poudre fine.

Tía tô - Pérille

Cette herbe aromatique, à la belle feuille verte d’un côté et violette de l’autre, appartient à la famille du « shiso » japonais. Bien qu’elle fasse partie du plateau d’herbes traditionnel, tous n’apprécient pas son goût très prononcé.

C’est aussi une plante médicinale, utilisée par exemple en infusion avec du gingembre et du miel pour les maux de gorge.

Tiêu - Poivre

Le poivre pousse en abondance au Việt Nam. Le plus réputé est celui de Phú Quốc, mais il n’est pas rare de voir des poivriers dans les jardins de Saigon. Gris ou blanc, le poivre vietnamien est similaire à celui qu’on trouve dans la cuisine occidentale avec cependant des grains plus gros et plus parfumés.

Tỏi - Ail

L’ail et l’oignon sont très présents dans la cuisine vietnamienne. Les Vietnamiens en font une consommation importante.

Tôm - Crevettes

Les crevettes, d’eau douce ou d’eau salée, sont extrêmement nombreuses au Sud Việt Nam. Elles sont plus chères et plus rares au Nord. Auparavant, les crevettes sauvages étaient tellement abondantes qu’à la campagne, on partait en barque les pêcher à volonté. Puis, à cause de la pêche intensive organisée, elles sont devenues plus rares. Aujourd’hui elles sont réapparues, grâce à l’élevage, qu’il soit à grande échelle ou au niveau familial, et le Việt Nam est devenu pays exportateur.

Tôm khô - Crevettes séchées

Ces crevettes séchées sont typiquement asiatiques. Si elles étaient bien fraîches au départ, le produit final aura une belle couleur rose vif, et non terne ou grisâtre.

On les grignote à l’apéritif, trempées dans du vinaigre et du sucre, en buvant de la bière. On s’en sert aussi pour donner du goût aux bouillons ou même parfois, pour faire du bouillon sans viande, en y on ajoutant simplement des légumes.

Tương - Haricot en saumure

Ces haricots se présentent sous de nombreuses formes : entiers (tương hột), moulus, reconstitués en petits cubes ou liquides. Ils sont assaisonnés avec du piment ou d’autres épices. Moulus, on les utilise comme condiment au même titre que le nước mắm (le tương est au Nord Việt Nam ce que le nước mắm est au Sud).

Le tương hột đen est un produit chinois toujours vendu en conserve, boîtes ou bocaux. Le haricot jaune, plus moelleux et plus doux, est similaire. Ces deux produits ont cependant des usages bien différents : par exemple, le haricot noir est utilisé pour le poisson à la vapeur ; le haricot jaune entre dans la composition des sauces, comme le tương préparé.

Le tương spécifiquement vietnamien est le « tương bắc ».

Tương bắc - Sauce aux haricots en saumure

Comme son nom l’indique, c’est un produit du Nord Việt Nam. Même si depuis l’immigration massive en 1954, certains au Sud l’on adopté avec réticence, le tương bắc reste l’apanage du Nord. Traditionnellement, toutes les maîtresses de maison en préparent une fois par an.

Il est vendu en bouteilles, disponibles un peu partout : le plus réputé est le « tương cự đà » du nom du village qui produisait le meilleur, mais cette appellation n’est plus une référence fiable. Ce tương typiquement vietnamien est très populaire : avec du liseron d’eau, du tofu frit ou d’autres légumes. On y met également à macérer des petites aubergines rondes (cà pháo).

Tương ngọt - Sauce Hoi Sin

Condiment chinois à base de haricots de soja, piment, sucre et sel. On a tendance, par paresse, à l’utiliser pour remplacer le tương préparé, ce qui est dommage. Employé à bon escient, c’est un bon condiment.

Vị - Anis étoilé

Cette épice omniprésente en Asie a la forme d’une petite étoile à huit branches. Aussi appelée badiane, elle est sans rapport avec l’anis normal. Son goût se rapproche de celui du fenouil et de la réglisse.

Xả xíu - Porc laqué à la chinoise

Toutes les cuisinières vietnamiennes préparent ce plat, pourtant chinois à 100%. De nos jours, on n’utilise que l’échine de porc que l’on assaisonne avec un mélange spécial vendu dans les épiceries asiatiques. On peut aussi l’acheter tout prêt chez les traiteurs chinois.

Xì dầu - Sauce de soja

Bien que la sauce de soja utilisée au Việt Nam soit d’origine chinoise, elle y est très répandue, presque autant que le nước mắm ou le sel. Par contre, ce n’est que depuis l’émigration des Chinois hors du Việt Nam que l’on trouve du nước mắm sur les tables de certains restaurants chinois.

Xoài - Mangue

La meilleure mangue est bien sûr celle du Việt Nam ! Se distinguent tout particulièrement :

- xoài voi : ronde et dodue, longue de 10 cm, la peau jaune clair, sucrée et de texture fine. Cette espèce a malheureusement disparu.

- xoài thanh-ca : un peu plus longue et plate que la précédente, la peau jaune très foncé. Son noyau très plat est pratiquement inexistant, sa chair est sucrée comme du miel.

- xoài cát : espèce hybride apparue depuis quelques décennies seulement, très grosse, donc très rentable, presque aussi bonne que la xoài voi. Elle est désormais considérée comme la meilleure car les deux autres espèces (xoài voi et xoài thanh-ca) commencent à disparaître.

- xoài tượng : dodue comme la xoài voi, mais plus grand. On la mange lorsqu’elle arrive à peine à maturité : sa chair devient alors un peu jaune, sucrée, acidulée et très croquante, exactement le genre de fruit prisé par les Vietnamiens… Il faut se mettre à 4 ou 5 tellement elle est grosse.

- xoài gòn : se mange aussi avant maturité, parfois avec du sel et du piment pilé.

Il existe une foule d’autres mangues d’usages variés. Pour les gỏi, l’espèce « Kent » convient bien : elle est croquante et acide, de consistance agréable. On en trouve toute l’année, mais il faut la choisir très dure au toucher.

 

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