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Introduction à la cuisine vietnamienne

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Introduction à la cuisine vietnamienne

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La Cuisine du VietnamPourquoi la cuisine vietnamienne Le Yin et le YangComment utiliser les baguettesHistoire des baguettesQuelques articles sur la cuisine du Vietnam

 

La Cuisine du Vietnam

La cuisine vietnamienne et ses recettes ? Qui ne la connaît pas ? Phở, chả giò, gỏi cuốn, bò bún, bánh chưng…(soupe Hanoienne, Pâté impérial, Rouleau de Printemps, Ravioli vietnamien) Elle séduit tout le monde par sa fraîcheur, ses arômes subtils, ses goûts délicats. Elle évoque une forêt de cocotiers, un buffle dans une rizière, une bananeraie. Elle nous emmène dans une longue barque effilée récolter des tiges de lotus. Elle nous promène le long de la côte, nous offrant poissons et crustacés et, bien sûr son or liquide, le nước mắm national.
Mais elle renferme bien d’autres secrets qu’elle cache aux yeux des voyageurs trop pressés : peu sont ceux qui connaissent l’authentique vịt tiềm ou le bánh tét cốm dẹp. Qui se souvient du cháo Bồi ou du bánh bột bán ? Savez vous ce qu’est le vrai xôi vị ? Avez-vous déjà mangé des brochettes de filet de canard marinées dans l’extrait de coco, enveloppées de feuilles de corossol et grillées au feu de bois, spécialité de la campagne du Sud ? Ou dégusté du gỏi cá mai, salade de poisson cru si prisée des gens du littoral de Phú Quốc ?

                   

La cuisine vietnamienne millénaire évolue et ne cesse de se développer : elle fleurit en France comme au Việt Nam où, ces dernières décenies, les restaurants poussent comme des champignons et ne désemplissent pas. Des plats autrefois peu considérés entrent dans leurs menus et les Vietnamiens y mangent de plus en plus souvent, seuls ou en famille.

                  

Cependant, par tradition, les Vietnamiens continuent à aimer les grands repas familiaux : car il faut savoir que dans le temps, la cuisine était plutôt une affaire de famille et nombre de plats n’étaient pas disponibles dans les restaurants. Il n’était d’ailleurs pas dans les habitudes d’aller manger au restaurant : pour preuve, il n’y en avait que deux grands à Saigon. On trouvait plein de petits “quán cơm” ou “quán nước” allant de la simple gargote jusqu'à des établissements un peu plus sophistiqués, mais chacun n’offrait qu’un éventail réduit de spécialités (phở, hủ tiếu, cơm tắm). Il y avait aussi les omniprésents marchands ambulants qui distribuaient des en-cas sucrés ou salés en criant le nom de leur marchandise. Les étrangers ignoraient donc la vraie cuisine vietnamienne qui ne se faisait qu’à la maison, surtout aux grandes occasions : nouvel an lunaire (tết) ou anniversaire de la mort (giỗ) d’un membre de la famille.

                    

Donc, pour manger de la bonne cuisine vietnamienne, il faut parfois s’y mettre soi-même. A vos fourneaux ! Innovez mais préservez aussi les anciennes recettes déjà si parfaites !


Pourquoi la cuisine vietnamienne

Depuis quelques temps, la gastronomie vietnamienne est souvent présentée dans les médias étrangers. Selon le New York Times, elle est même la " nouvelle star culinaire de l'Asie" et voit en elle une des 10 meilleures cuisines au monde. La chaîne américaine CNN a ainsi présenté plusieurs fois la gastronomie vietnamienne. Les restaurants et festivals gastronomiques du Vietnam à l'étranger attirent de plus en plus de monde, et le nombre de touristes étrangers venant au Vietnam pour apprendre à cuisiner augmente. Quelques-uns viennent même l'apprendre pour ouvrir ensuite un restaurant vietnamien.  

                   

Didier Corlou, un chef cuisinier français très connu au Vietnam, compose régulièrement la cuisine vietnamienne pour le chef d'État. À ses yeux, le pho est le meilleur plat sur terre, il lui a même consacré un livre… Il aime également les recettes traditionnelles comme le prouve d'autres de ses ouvrages tels La gastronomie hanoienne d'autrefois et d'aujourd'hui, Ma cuisine du Vietnam et La gastronomie des montagnes. Il affirme que les épices et le parfum des herbes odoriférantes sont à la base de cette spécificité que l'on ne trouve nulle part ailleurs.
Nguyên Kiên, ancien chef cuisinier de l'hôtel malaisien 5 étoiles Holiday Villa Suban, affirme que les plats vietnamiens sont très appréciés des étrangers. Dans les restaurants à l'étranger, les menus offrent régulièrement des plats vietnamiens, et notamment pho, nem et salades qui connaissent le succès auprès des convives.


     

Selon Wendy Chan, de la Compagnie de recherches et de marketing Definity Marketing de New York, les jeunes américains trouvent ordinaires la gastronomie japonaise et sud-coréenne. De sorte que "les plats vietnamiens et thaïlandais sont à la mode". "Les plats vietnamiens sont nourrissants, bons et très bon marché en comparaison de ceux d'autres pays", fait remarquer Wendy Chan. Actuellement, il existe près de 3.000 restaurants vietnamiens aux États-Unis, dont 30% sont tenus par des Chinois ou autres, le reste par les Vietnamiens d'outre-mer.
La patronne du restaurant Wrap & Roll à Hô Chi Minh-Ville raconte "beaucoup de mes clients étrangers sont surpris par des plats comme les mets roulés où il y a beaucoup de légumes. Quelques-uns m'ont conseillé d'ouvrir un tel restaurant à New York".
"Créatif mais toujours conserver la tradition. Une cuisine vietnamienne authentique et moderne," remarque Michael Bao Huynh, patron d'un restaurant à Manhattan. Avec des plats vietnamiens authentiques et modernes, son restaurant, le Bao 111, lui a valu le titre de "Meilleur cuisinier de New York 2003", décerné par des spécialistes de la gastronomie du New York Times, ainsi que celui de "Meilleur restaurant 2004". Beaucoup d'artistes du showbiz, musique, cinéma, mode ou sport, américains ou non, sont des "fidèles" du Bao 111, tels Mick Jagger, Usher, Rachel Weisz, Naomi Campbell...

              
Les Vietnamiens utilisent beaucoup d'herbes odoriférantes et de légumes, ce qui est excellent pour la santé. De plus, celles-ci donnent une saveur particulière aux plats. Pas trop piquant comme ceux thaïlandais, ou gras comme ceux chinois, les plats vietnamiens conviennent à la clientèle étrangère. Le Vietnam s'étend du Nord au Sud. À partir de la mégapole du Sud, on peut se rendre sur les hauts plateaux du Centre pour découvrir des plats différents ayant chacun une saveur spécifique grâce aux différentes herbes odoriférantes. La sauce est de même un facteur essentiel, indispensable aux plats. C'est bien sûr le nuoc mam ou la sauce de soja, mais il y en a beaucoup d'autres. "Ce qui est aussi intéressant, c'est de goûter les plats dans les rues. Ils sont tous chauds, très bons et le prix ne dépasse pas un dollar," remarque une spécialiste américaine de gastronomie.

 Le Yin et le Yang

Yin et Yang est la représentation de deux pôles de toutes choses, une dualité à la fois contraire et complémentaire.

                   

Est de nature Yin tout ce qui est fluide, froid, humide, passif, sombre, intérieur, d'essence féminine comme le ciel, la lune, la nuit, l'eau, l'hiver. Est de nature Yang tout ce qui est solide, chaud, lumineux, actif, extérieur, d'essence masculine comme la terre, le soleil, le feu, l'été.

Le Yin et le Yang n’existent pas l’un sans l’autre, mais toujours l’un dans l’autre. Toute chose et tout être sont constitués d’une partie de Yin et d’une partie de Yang, qui se trouvent normalement en équilibre. Lorsque cet équilibre est perdu, la chose ou l’être est menacé.
Chaque ingrédient ayant sa nature, soit Yin (viande de canard, poissons, crustacés, courgette, chou pommé etc), soit Yang (gingembre, piment, poivre, viande de chien), la préparation des plats doit donc chercher à compenser et à combiner les ingrédients. L’équilibre intérieur du corps se trouve en effet menacé si l’on ne mange que des plats de nature Yin ou de nature Yang.

                    

Ainsi, le gingembre est toujours présent dans les plats préparés à partir des ingrédients de nature Yin : le chou cuit à l’eau, fruits de mers, oeufs couvés. Le piment de saveur très piquante et de nature Yang est fréquemment utilisé dans les plats ayant le caractère froid, tempéré ou puant (fruits de mer, poissons cuits à la vapeur par exemple). La pastèque de caractère Yin est mangée avec du sel de nature Yang.
Le plat le plus typique des Vietnamiens reste la saumure de poisson. Dans la préparation de cette sauce nationale, on note la présence de 5 saveurs classées selon les 5 éléments du Yin et du Yang: salée, avec le jus de poisson (toujours poisson de mer), amère, avec le zeste du citron, acide, avec le jus du citron (ou du vinaigre), piquante, avec les piments pilés en poudre ou coupés en miettes et sucrée, avec du sucre en poudre. Ces cinq saveurs combinées et trouvées dans la sauce nationale des Vietnamiens correspondent respectivement aux 5 éléments définis dans la théorie de Yin et de Yang (Eau, Feu, Bois, Métal et Terre). 

La nourriture des Vietnamiens est employée parfois comme un médicament efficace dans le but de remédier au dysfonctionnement provoqué par le déséquilibre du Yin et du Yang dans leur corps humain. Pour les Vietnamiens, le scénario rencontré dans la nature se retrouve à l'intérieur de leur corps. Lorsqu'un organe devient trop yin, cela entraîne un ralentissement du métabolisme physiologique (sensation de froid, ralentissement des battements cardiaques, de la digestion etc...). À l'inverse, s'il devient trop Yang, cela suscite une accélération du métabolisme physiologique (sensation de chaleur, accélération du coeur, hyperactivité physique et mentale etc...). Le bon équilibre du Yin et du Yang maintient la vie et assure une bonne santé. Pour retrouver cet équilibre, une personne dont la maladie est de caractère Yin (Âm) doit manger des plats ayant tendance à porter le caractère Yang (Dương).

Par contre une maladie de caractère Yang doit être combattue par des plats de caractère Yin. Pour les Vietnamiens, manger c'est se soigner. La constipation (une maladie de caractère Yang) ne trouve que sa guérison dans les plats de caractère Yin (compote liquide de doliques noirs ou verts, une sorte de dessert des Vietnamiens). Par contre, la diarrhée ou le mal au ventre de caractère Yin peut être combattue efficacement avec les plats assaisonnés (gingembre, galanga)

Comment utiliser les baguettes

Au Vietnam, que l'on soit recroquevillé sur ses talons sur un trottoir ou confortablement installé devant une table "chic", on mange toujours avec des baguettes. Peut être n'en avez vous pas l'habitude mais essayez: c'est facile, vous verrez !

                    
1. Placer les deux baguettes dans le creux formé par le pouce et l'index de la main droite ou de la main gauche pour les gauchers.

2. Fermer la main sans forcer de manière que les baguettes soient soutenues dans le haut par le pouce. Majeur, annulaire et auriculaire viennent automatiquement se placer autour des baguettes. L'auriculaire doit soutenir la baguette se trouvant vers le corps. Cette baguette est également soutenue par la partie inférieure du pouce, qui exerce une légère pression. La deuxième baguette repose légèrement sur le majeur. Elle est en plus maintenue par l'index et l'extrémité du pouce.

Seule la baguette du haut est mobile. En recourbant légèrement l'index, le majeur et le pouce, il est maintenant possible de saisir des petites bouchées comme vous le feriez avec une pince

Histoire des baguettes

On a l’habitude d’attribuer aux Chinois la fondation de la civilisation des baguettes. Plusieurs historiens ont cependant mis en évidence les liens entre l’utilisation des baguettes et la civilisation de riziculture de l'Asie du Sud Est.

A l'époque antérieure à l'unification de la Chine par Qing Shi Huang Di, les Chinois continuaient à se servir de la main pour saisir la nourriture. C'était une tradition des peuples cultivant du millet, de l'orge et mangeant du pain, de la brioche et de la viande. Ils ne commencèrent à se servir des baguettes qu'au moment de leur expansion vers le Sud de la Chine. C’est ce qui dit un historien chinois. Les baguettes ne peuvent être fabriquées en effet que dans une région où l'abondance des bambous n'est plus mise en doute. C'est le cas de la Chine du Sud et de l’Asie du Sud Est. Elles sont l'outil rudimentaire façonné à l'image du bec de l'oiseau pour pouvoir saisir efficacement le grain de riz et les poissons et pour ne pas salir les mains avec les plats ayant tendance à contenir de l'eau (soupe, potage, saumure etc...). Par ailleurs, à la différence de la culture nomade fondée sur l’élevage, la culture du riz en champ inondé demande plus de solidarité que de discipline. Cette solidarité se traduit non seulement par le regroupement des populations d’agriculteurs dans les villages (d’où naît la culture villageoise) mais également par les habitudes, y compris les habitudes alimentaires. On constate par exemple que dans un repas vietnamien, les plats ne sont pas servis dans les assiettes dont chacun en a une. Au lieu d’une assiette, chaque personne a donc une baguette avec laquelle elle se sert On trouve dans l'utilisation des baguettes des vietnamiens une philosophie à la fois simple et humoristique. Une paire de baguettes est comparée à un couple. Une chanson populaire nous dit:

Le mari et la femme sont comme une paire de baguettes. Si le mari est petit, et que la femme est grande On dirait une paire de baguettes disproportionnée Vous avez beau de les mettre ensemble Jamais il n’y aura d’équilibre.

Rien n’est pire qu’une paire de baguettes disproportionnée, car elles ne permettent pas de saisir les aliments avec facilité. Un dicton vietnamien nous le dit : Une femme stupide vaut mieux qu’une paire de baguettes disproportionnée. Telle est l’importance de cet outil usuel avec lequel on croque la vie au Vietnam

 

Quelques articles sur la cuisine du Vietnam

Guide de la nourriture pour végétariens

Le Vietnam en 10 Mêts

 

 

 

 

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